第六十九章 一小时两百份

锅里油一热，茄子一下去，滋啦声就把后厨填满了。

张勇站在旁边盯着油温，眼睛不敢眨，怕一眨就过了火。

赵婶把袖子往上撸，手里拿着饭盒，边数边听锅里动静，像是用耳朵在记节奏。

程意没急着说话，她先看茄子颜色。

第一锅，她故意让张勇来控火。

张勇把火开得太大，茄子外皮很快发深，边缘还没起壳，里头就软得发塌。

程意没骂他，她只抬手用筷子夹起一条，轻轻一捏。

茄子断了。

张勇脸一下红了。

“我……”

程意把话接住。

“你别急着解释，先记住这个状态。火大了茄子吸油也快，出锅就塌，装饭盒二十分钟准发黑。”

赵婶在旁边听得心里一揪。

“那咋弄？鱼香茄子最容易发黑。”

程意把锅铲递给张勇。

“先别过油了，换一种做法，节省时间也省油。”

张勇愣住：“不炸还能香吗？”

程意把案板上的茄子往盆里一倒，撒了一小把盐，手一抓就放开，让盐先把水分逼出来。

“香不香靠酱汁和火候。供餐用饭盒装，油炸那口脆留不住，反倒容易腻。”

赵婶盯着盆里茄子：“那你要咋做？”

程意指了指蒸锅。

“蒸，先蒸到八分软，再回锅收汁。这样茄子不吸油，颜色也能留住。”

张勇有点不服气，又不敢顶。

“蒸出来不会发水？”

程意把蒸屉铺上干净纱布，把茄子条平铺，顺手在锅里加水。

“发水就说明你蒸过了，或者回锅没收干。你盯着时间，七分钟起锅。”

赵婶一听“时间”，立刻抬头。

“七分钟能蒸这么多？”

程意看她。

“所以要两层蒸屉，提前切好分批进。两百份靠一个锅一个锅炒不出来，得靠分工。”

张勇赶紧去找第二层蒸屉，手忙脚乱翻了半天，找出来时还带着灰。

程意瞥一眼。

“先洗，洗干净再上锅。”

张勇脸更红，端着蒸屉就去冲。

赵婶把饭盒数到一半，忽然停住。

“程意，咱们要真接，两百份的饭盒得提前备。你刚才说要三种样品，那我明天去买，买回来你试。”

程意点头。

“你买的时候别只看便宜，盖子扣不紧的不要。汤一撒，谁都说咱脏。”

赵婶咬牙：“我挑最合适的，贵点也认。”

蒸锅冒起白气，后厨一下暖得人额头冒汗。

程意把鱼香汁先调好，糖、醋、酱油、盐、淀粉、清水，分成两盆，一盆浓一点，一盆淡一点，方便后面看茄子吸汁程度。

张勇洗完蒸屉回来，手指还滴水。

程意看了他一眼。

“你手先擦干再碰盐糖，别让水滴进盆里，味道会跑。”

张勇赶紧在围裙上擦手，嘴里小声嘟囔：“记住了。”

赵婶在旁边忍不住插一句。

“你们这弄得跟打仗似的。”

程意回得很平。

“供餐就是打仗，只不过我们打的是锅。”

七分钟一到，程意掀开锅盖。

茄子条软了，颜色还亮，没塌。

她用筷子夹起一条，能弯却不断，刚好。

她把锅点上火，少油，蒜末姜末一爆香，肉末下锅煸出油，再把豆瓣放进去炒红，鱼香汁倒下去，锅里立刻咕嘟起来。

茄子一倒进去，汤汁包住，颜色立刻上来。

她用勺子推，不用铲子拍，推到茄子每一条都挂汁，再把火提半档收一下。

出锅那一刻，后厨的香味比刚才更实在，不刺鼻，却很馋。

赵婶端着饭盒凑过来，眼睛亮。

“这锅看着就像样。”

张勇夹了一条尝，嚼两下，嘴里发热。

“比油炸的还顺口，油也少。”

程意没夸他，她把筷子放下。

“装饭盒，放二十分钟再尝。咱今天就做三件事，试味、试时间、试流程。”

赵婶立刻开装，手脚麻利，一边装一边数。

“一盒一勺肉末，一盒三条茄子，别多别少。”

她数得很认真，像真的已经在装两百份。

张勇把表摆在柜台上，盯着秒针。

“二十分钟。”

程意趁这段时间，把“出两百份”的流程拆开写在本子上。

肉菜提前滑肉，素菜蒸半软再回锅，汤用大锅，米饭用两口大锅轮换。

她把每一步需要的盆、勺、饭盒数量都写出来，写到最后，笔尖停了一下。

她脑子里闪过一个提醒，像有人在耳边说话。

流程越清楚，出错越少。

程意没把这当成什么神谕，她只是把最后一条补上：打包区单独留一张干净桌，谁负责谁站那儿，别乱走。

赵婶看见她写得密密麻麻，咂舌。

“你这要是写给文化馆的人看，他们都得服。”

程意没接这句，她抬头问张勇。

“你觉得你能蒸茄子到八分软吗？”

张勇立刻点头。

“能，我不乱开火。”

赵婶也赶紧说：“我能打包，我能对数！”

程意看着他们两个，语气不重。

“你们能说不算，得做出来。今天晚上我们再试一次，按十份的量试。十份做顺了，再上二十份。能做到不慌，再谈两百。”

二十分钟到了。

张勇把饭盒盖掀开，热气扑脸，鱼香味还在。

茄子颜色没黑，肉末也没结块，汁在底下薄薄一层，不乱流。

赵婶夹一条，尝完立刻点头。

“这口放了二十分钟也能吃。”

张勇也尝，笑了一下。

“这回我真服，蒸比炸省事。”

程意这才说了一句像表扬又不像表扬的话。

“你记住，这种做法能让你忙起来也不慌。供餐那天最怕的就是你慌。”

话音刚落，前厅门帘一响。

那个文化馆的男人又来了。

他这回没站着装样子，进门就把皮包往柜台上一放，掏出一张盖了章的供餐协议。

连联系人电话也写得清清楚楚，底下还有一个手写备注：当日结算方式按约定执行。

赵婶一眼看见红章，心里先踏实了一点，嘴上却还硬。

“怎么，这回有章了？手续都齐全了？”

男人脸色不太好看。

“你们要求太多！我跑了一圈才盖到，领导说试一天，做得好再加量。”