第191章 艺人的深夜食堂

这些对话场景，发生在大排档深夜食堂。

这档综艺节目也定名为：《艺人的深夜食堂》。

艺人们参加美食类节目，曾hold住拍摄现场的他们，面对餐饮时，连连感叹：“开餐厅一点都不容易。”

虽然是一档综艺节目，但他们开餐厅遇到的坑，一个都不比现实中的小。

第一期节目，陆云谦作为制作人，出现在镜头里边。

他让节目后期打上几个字，”这位是制片人兼老板娘老公……“

也算是告诉观众，他们请来了开餐厅的餐饮老板丈夫请教，节目中，第一个夜晚，直接被餐饮老板打出了不及格的分数。

陆云谦坐在镜头前的餐位上，“首先，帮你们定位几个坑：第一，你到底想开一个什么餐厅？”

餐饮这一行，他太了解，新手做餐饮，最容易陷入的一个误区就是：心里拧巴，定位不清晰。

什么是定位呢？

定位教父特劳特曾给出过清晰的概念：定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同，并且成为首选。

听起来简单，但真正理解和做起来是有难度的。

许多餐饮老板总是：

明明想做大排档，呈现出来的却是创意菜的复杂盘饰；

想做高端，店内海报宣传却是好吃不贵农家菜；

想吸引年轻人，却没有一处新奇的场景，没有一道可拍照的菜品……

心里想一套，做出来的却是另一套。

然后，自己还疑惑，为什么我装修的年轻未来风格，怎么来的都是五十岁以上的人？

我明明是请了最好的大厨，用最好的食材，计划的人均25元，怎么最后人均只有10元？

在节目中，陆云谦大方透露开餐厅的诀窍：

“开餐厅，定位是个系统的活儿，从选址、装修、装饰、菜品、餐具、服务等各个方面都必须是坚定地向着同一个方向去的，合力才能跑得快，各模块各自为政，只能让顾客陷入混乱，失去选择你的理由。”

“第二，采购坑，买的贵，质量差。”

在《艺人的深夜食堂》，这几个餐饮新手结结实实踩了餐饮采购的坑。

先是接待一桌本土老夫妇客人，准备做四菜一汤，非常家常的菜，原材料就花了15块，餐饮内行一来，说，最多三四块就搞定了。

后来一道红色的菜心，普通餐饮店不常见，采购以为捡到了宝，结果上桌后根本咬不动，全是麦麸，太老了，对原材料毫无品控。

最后，还有一道苦瓜排骨汤，品鉴之后，陆云谦作为资深餐饮老板，说：“味道太寡淡了，没有回甘，加点瑶柱类的海鲜就好了。”

但是这个时代还没有那玩意。

艺人们却说：“预算有限，没那么多钱。”

结果，陆云谦作为同行，告诉他们，“买上2元的海鲜味汁就足够了……”

买的贵、质量差、该买的不买，采购这门学问，他们还尚未入门。

“然后就是你们在菜品上的定价，忽略整体呈现，盲目定价。”

李雪见作为团队“财务经理”，还没开张，就沉浸在数钱的快乐中。

团队暂时定下了日营业额一千的目标，菜品是四菜一汤的套餐。

在讨论套餐卖多少钱的时候，他们一路从18元，信口喊了28元。

他们还请周边的餐饮同行来体验，问定价多少合适，同行告诉他们，这一桌加起来都不超过20块，而不是每人。

针对这一点，陆云谦也是很皮的说道：“不一定定价定得贵，就不对，前几天，我去吃了一顿西餐，就是人均超60元的餐厅，但依然生意火爆到需要提前一天预定。”

众人不好意思的笑起来。

“定价，要与餐厅的环境、定位、菜品出品、目标客群相匹配，让顾客信服你是值这个价的。”

“然后就是开业！准备不足，把短板暴露给潜在回头客！”

这几个餐饮新手也真是难为他们了，一共来了6位餐饮同行客人，他们表现出了抵挡千军万马的手忙脚乱来。

先是客人入座之后，忘记摆餐具，客人坐在空桌子等第一道菜。

后是一道菜吃完，空盘了下一道迟迟没有上，陷入令人尴尬的安静，服务员化身表演艺人，弹钢琴捱过时间。

上菜顺序也被调整了，先后分别是汤、青菜、虾仁鸡蛋、米饭肉饼，不符合中国大部分地区的习惯……

“以上的缺点还也不算什么，毕竟你们咩有经营餐厅的经验，所以就更别提厨艺的不精！”

无论从菜品呈现，还是运营流程，同行品鉴团，统统给打了不及格的分数，还开玩笑说，50分是给面子。

很多餐饮新手容易踩的一个坑就是，开业做宣传、请亲朋好友，乌央乌央来了一堆人，结果出菜速度、服务流程和整体运营都没跟上，把短板暴露给最可能成为回头客的一批人，后面生意就难做了。

“不过，互相信任是最大的武器，你们这个艺人团队配合还是很默契。不会的全都不会……

”

“哈哈哈……”

这番话，引起众人的哄堂大笑。

俗话说：兄弟齐心，其利断金。

尽管艺人们是不折不扣的餐饮新手，跟餐饮相关的什么都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他们却有一个非常好的点，就是：互相信任。

当后厨烧糊了菜，重新再做时，前厅的上一道菜已经空盘了很久。

“其实，在餐厅经营过程中，我们经常遇到的情况是：后厨和前厅互相扯皮，前厅抱怨后厨出菜速度慢，后厨抱怨前厅没有服务好顾客，并且在顾客面前用互相指责对方的方式，表达自己没有错。”

“真的是这样呢，我们在外面吃饭也经常遇到这样的情况。”张凯开丽有感而发说道。

“是啊，这样只会让顾客对你的餐厅产生不信任感，并且负面的情绪也会影响到顾客，从而拉低对餐厅的评价。”

但在艺人这里，他们做了一个很好的示范。

在后厨慌忙做菜时，前厅默默说希望前面能为他争取更多的时间；

而前厅的艺人则全程笑脸安抚顾客，并且现场弹琴帮助拖延时间。

他们没有匆匆忙忙地跑到后厨问发生了什么状况，问菜为什么上那么慢，只是给予伙伴最大的信任和支持。

“所以，这是你们的优点！

无论是合伙人之间，还是前厅后厨，最重要的是互相信任、互相配合，即使过程中有瑕疵，当顾客看到你的餐厅是正向的、热情的，也会对你有更多的宽容和好感。”

互相信任，是穿越艰难险阻最大的武器。

“好惨，我们都遇到了。”巴宝莉吐舌道。

李雪见确实实话实说，“我们都觉得，餐饮门槛低，低到人人都想开，但没几个人开的好，这个综艺一出，又有多少人的钱付之东流。”

“正打算开餐厅，看来得拿个小本本记一下了，干货满满呢。”张开丽笑道。

大排档旁边的一家餐厅，见陆云谦点评非常在行，便是邀请他过去帮忙指点一下。

陆云谦也没谦辞，便是戴上小娇妻一起，大大方方的过去老婆的竞争对手那里。

“我们这家卤味火锅，是从你们火锅店开业之后，有感而开的。”老板陈胖子笑道。

“是吗？那你很聪明呀。”

他们开火锅店，这货就觉得可以开卤味火锅。

一样赚钱，生意一样的好。

店里是白瓷附近餐饮店的小热门。

卤火锅创始人陈胖子成长在一个餐饮世家，在他记事起，父亲就一直在开大大小小的餐厅。

而对吃耳濡目染的老陈，也逐渐被浸染为一个“花心”餐饮人。

有一个十几人的美食研发团队，每天的主要任务就是配合陈胖子，研发他偶尔吃到的或想要吃的口味。

世界上任何一种美食，只要想吃，都要做出来。

其次负责研制品牌的新产品。

年前，与朋友们聊起，为什么也有人偶尔会把卤味放到火锅里涮着吃，却没有人去做一个卤味火锅呢？

研发团队是现成储备的，说做就做。

真正做起来，胖子才明白了之前为什么没有人做，不是自己的点子多么高明，而是这两者磨合起来太难了。

毛肚涮火锅可以很好吃，鸭肠涮火锅也可以很好吃，但卤味本来就是重口味的食物，火锅也是重口味，就像两个同样个性鲜明的人在一起，却不那么容易。

试验、调整前后花了一个多月多，倒掉的卤水就有几万，呈现风格也多次调整，总算找到了卤味与火锅的“平衡点”：

“第一，产品方面，盐度和香料的平衡。”

卤味和火锅底料都重盐，加在一起就会越煮越苦，都用各自的香料，搭在一起香料过重可能就会臭。

哪种料多一些，哪种料少一些，多多少、少多少，都需要一次次反复试验。

最终，团队决定将辣卤分为两种，可以直接吃的现捞热卤和用来涮火锅的卤味，为了能与麻辣锅底搭配出绝佳美味，火锅卤重新调整了卤料的成分，减少了其原有的盐度和辣度。

两种卤味分别用不同的器具盛装区别，一个用小笼屉，一个用瓷碟，食客可以一目了然。

“第二，装修上，食物与环境的平衡。”

陈胖子最开始的想法是做市井火锅，装修风格尽可能古朴，以深色为主。

就好比程嫣开在过去放电影的院子里面那种朴素地方。

但出来的感觉非常不协调，卤味是深色的，火锅是深色的，再加上深色系的装修，完全体会不到吃火锅的愉悦感。

于是他们做出了相应调整，桌面和墙围全是八十年代白色瓷砖，装修装饰也尽量用明快的色彩，复古怀旧但不沉闷。

而新一代店的赛博朋克风，拥有更强烈的视觉冲击效果，营造出一个绚丽的“火锅乌托邦”的感觉。

“第三，餐具方面，功能与颜值的平衡。”

提到风靡火锅界的小笼屉风格，陈胖子笑谈，“当时并没有特意考虑做成这样的风格，只是为了功能上的考虑，想要让卤味更好地保温，保持最佳的口感。”

无心插柳，找到了可以一直加热、又有热气腾腾市井气的笼屉，并且餐桌旁的置菜架也变做成了竹篾编的，不但解决了功能问题，还让餐厅的颜值进一步升级。

“第四，记忆方面，卤味火锅与甜品的平衡。”

在综合体验上，陈胖子一直试图找出一个可以让顾客在用餐结束时，有美好记忆的点。

他想到了法餐结束时的餐后甜品，肯德基的一元冰激凌，它们设置的目的都是为了给顾客一个甜蜜的记忆。

而火锅和甜品，又是天然的绝配，吃完火锅，来份甜品解辣又解腻。

于是在卤火锅，足足为顾客提供了5款免费的甜品，并且计划是在每半年更新一次。

许多人去打卡，都是冲着卤火锅丰富到犯规的甜品去的，也引领了火锅界“火锅+甜品”的风潮。

少盐适宜涮火锅的卤味+复古市井的白瓷砖装修+原木色的笼屉盛具+极丰富的免费甜品，几乎定下了卤味火锅的基本调性。

一时之间，“卤味火锅”这个新兴物种让创业者兴奋不已。

“难道这是火锅红海的财富洼地？”程嫣疑惑道。

陈胖子笑道：“我决定要做加盟！这样一来，可以在全国推广。”

“推广就算了吧，你这是想赚一波加盟费。”陆云谦无情揭露对方的想法，听了这话，陈胖子不仅没有生意，反而豪爽的哈哈大笑。

“按照一家店收5000快加盟费，我就可以在今年实现真正的财务自由了。”陈胖子说道。

陆云谦对于这些餐饮行业的招数，是门儿清。

按一家店5000加盟费来算，要是有一百家，那就是5千万加盟费。

这让程嫣顿时明悟。

虽然在申城是一线城市，开店投资高达上万，但是听了胖子的豪言，还是挡不住加盟者的蜂拥而至。

晚上回家路上，程嫣问老公，“他这个品牌，真的比我的餐厅更赚钱吗？”

陆云谦靠着后座，轻轻一呵，“在卤味火锅的江湖里，有人赚的盆满钵满，有人挣扎在路上，有人正摩拳擦掌地大踏步入场……你管那么多做什么，做好自己的事业就是。”