第一百二十三章 这洋鬼硬是不好糊弄的呀

江苏巡抚李鸿章坐在上海礼查饭店的头等客房里百无聊赖。坐在他对面的美国驻上海副领事金能亨却是滔滔不绝，辅以手舞足蹈。

李鸿章抬眼向那墙边的西洋大座钟瞥了一眼，好家伙！眼见得这洋鬼已经讲说了有三刻钟，字字句句都在演说这咖啡的事情，可是，直到现在，自己也没听明白，这咖啡到底是哪里引种到西洋诸国的。

正当李鸿章听得焦躁难耐的当口儿，就听得门被轻轻的敲了两下，然后，礼查饭店的经理休斯顿船长满面红光的进得屋内，身后是手托着大铜托盘的一个西洋侍者。

这下子，李鸿章可来了精神，他心里说，总算有人进来打断金能亨这洋鬼的长篇大论了！

所以，还没等休斯顿说话，李鸿章就笑着问他：“休斯顿船长，你难道是去种植咖啡区了吗？”

正在往茶几上放置托盘的休斯顿闻言一愣，紧接着，他明白过来，就仰脸大笑，“尊敬的巡抚阁下，由于您是礼查饭店最尊贵的客人，所以，我必须要保证这道咖啡的制作过程没有半点不妥，这样的话，就需要时间，正如时间对于阁下您一样，就在制作的过程中，成就与时间一起产生，也将一同消逝！”

好！刚刚停住话头的金能亨听了休斯顿的话，又鼓起掌来。

休斯顿亲自指挥着侍者，用特制的大号鎏金英式咖啡壶向茶几上的杯子里倒进咖啡，随着咖啡冲激在杯子里的声响，浓郁的咖啡香气也飘荡在这客房之内。

慢慢啜饮着西洋咖啡，李鸿章渐渐的感到一丝惬意在体内荏苒的升腾，也就忽略了刚才的难耐与无聊，这2年来，对于这西洋的物件儿，他也由最初的不耐烦、不适口，变成习以为常了。

而小口品着咖啡的金能亨却又开口了：“休斯顿船长，我刚才正在与巡抚阁下讨论咖啡的起源以及它在西方国家乃至其它地区的传布，那么，船长先生，你有兴趣听我把我的关于咖啡的所见所闻继续讲完吗？”

休斯顿松了耸肩，“我想这丝毫没有问题，有关咖啡的问题，请您继续发表您的见解！”

“到18世纪末咖啡仍然从穆哈进口，而摩卡咖啡到这时仍然是最昂贵的咖啡。在1774年阿姆斯特丹的咖啡交易中（当时在欧洲的主要咖啡交易）摩卡咖啡以14.每磅售出，爪哇咖啡以10.每磅售出，而南美洲咖啡（马提尼克岛，苏里南）则以大约的低价售出。相应的，茶叶以18-每磅售出，一相当于1/20荷兰盾。如果不考虑65年间的通货膨胀，那么咖啡价格从一开始的1.39荷兰盾每磅跌至0.30荷兰盾每磅。”

讲到这里，金能亨举起食指：“请注意，由此，我要讲一下咖啡馆在各地的情况。

咖啡馆起源于阿拉伯世界，但是很快就被欧洲人所接受。咖啡馆的概念很快就在欧洲范围内传播开来，而咖啡馆更成为了进行知识交流的中心。很多欧洲大人物都饮用这种饮料，论坛也把这种饮料作为激发创造力的跳板。英格兰第一个咖啡馆于1650年建立于牛津，顾客只是外国人和去过东方的英国人。由于当时所有的咖啡都由威尼斯或其他港口进行交易，咖啡馆的咖啡供给十分困难。然而咖啡馆还是被带到了阿姆斯特丹（1663），马赛（1671），巴黎（1672），汉堡（1677），维也纳（1685）和布拉格（1696）。当时的咖啡馆并没有扮演非常重要的社会角色，相反地，很多城镇里的咖啡馆只是出现在犯罪记录中。很多国家政府将咖啡和烟酒归为一类进行征税，这使得很多咖啡馆倒闭。

到18世纪早期，由于咖啡供应变得更加稳定咖啡价格变得更加低廉，情况发生了戏剧性的改变。咖啡馆不再只吸引学生，外国人和普通人群，越来越多的富人也加入了咖啡馆的消费群。咖啡馆被装璜得非常豪华也吸引了（当地）政客。在英格兰这些咖啡馆被发展为限定人数的俱乐部，直到今天还存在于世。

18世纪中期越来越多的咖啡馆开张了，任何一个大城市都自吹拥有很多咖啡馆。

咖啡馆主要被男人们光顾，唯一出现在咖啡馆的女性是女招待。在巴黎的夏天，女人们在露天的帐篷里喝咖啡，这一举措被其他城市所效仿。

在家饮用咖啡一开始只被可以负担自己进口咖啡的富人所享用。咖啡（和茶）用与其同样昂贵的进口瓷杯来饮用是非常恰当的。在17世纪晚期，在家中招待客人咖啡可以显示主人的富有。当咖啡变得更加普通，咖啡馆变得更加流行，招待咖啡不再是显示财富的象征。在18世纪早期每个人都可以在大部分西欧和南欧城市的正规商店里买到咖啡。由于贸易路线较长，又过了几十年购买咖啡才在整个欧洲范围内变得非常平常。

在17世纪咖啡作为饮料第一次被英国人介绍到他们在北美洲的殖民地。在北美洲咖啡第一次作为饮料被记载是在1668年。在纽约，费城，波士顿和其他城镇都出现了咖啡馆。1773年在一个名为绿龙的咖啡馆，建立波士顿茶党的计划在这里进行。

欧洲议会宣布咖啡在被殖民的美国为国饮，以此来抗议被英国皇室对茶所征的额外税款。”

这时，一直听着金能亨讲说的休斯顿突然插到：“那么，副领事先生，对于美国处于世界咖啡消费第一大国的地位我们都毋庸置疑了，可是，我想请问，您认为处于第二位的国家是哪里呢？”

金能亨右手一甩，打了个响指，“问得好休斯顿，这个问题我都能够圆满的告诉你；世界第二大咖啡消费国就是德意志。

1721年，德国最早的咖啡馆诞生于柏林。咖啡馆在德国刚刚开始盛行就受到了当地政府当局的诸多限制。所以跟其它国家相比，德国咖啡的发展比较单一。

而1615年，威尼斯商人第一次把咖啡运到了欧洲大陆。随后，罗马教皇克雷蒙八世为咖啡加冕为“基督世界的饮品”，在此之前，咖啡是伊斯兰教徒的圣品；在此之后，咖啡被世界两大宗教共有。这也是人类历史上同时获得两个宗教冠冕的东西。意大利人在把咖啡当作药水高价出售和被小商贩贩卖多年后，1645年意大利人在威尼斯开了第一家咖啡馆——如果把伊斯坦布尔除外的话，这应该是欧洲最早的一家咖啡馆。

另外，16世纪60年代，南美大陆还在一片天然的沉寂中，土著居民在这片富饶而肥沃的土地上过着安乐如天堂般的生活。占地300多万平方公里的巴西占据了南美洲的主要部分。

1727年，葡萄牙籍军官帕赫塔以美男计诱.惑法属圭亚那总督夫人以咖啡种子相赠，把咖啡传入巴西，但他在巴西北部的帕拉地区试种并不理想。直到1774年，比利时传教士在巴西南部气候较温和的里约山区试种，才获得成功。

咖啡馆的传统由伦敦传到美国是再自然不过的事情了。美国早期的咖啡馆都是效仿伦敦的咖啡馆建造的，不过比后者略显庄重。像伦敦劳埃德先生的咖啡馆一样，美国的咖啡馆也是洽谈生意、传播信息的绝好去处。里面甚至还设有用作审判、拍卖以及传播交易的会议厅。不过当时茶在饮品中还占有主宰地位。1767年英国国王乔治三世为提高税收，颁布了印花税法。从而引发了1773年轰动一时的波士顿倾茶事件。从那一刻起，咖啡变成了美国的民族饮料。

美国土地辽阔，是多民族国家，自然不会采取单一方式享受咖啡。不过总的来说，美式咖啡浅淡明澈，几近透明，甚至可以看见杯底的褐色咖啡。美国人之所以喜欢这种口味淡雅的咖啡，主要是由于早期占美国人口大多数的盎格鲁—撒克逊清教徒偏爱红茶的缘故。“波士顿倾茶事件”之后，美国人逐渐习惯以咖啡代替红茶。大众喜欢的饮品也逐步从红茶转为咖啡。

从西部牛仔的用平底锅炒咖啡豆，到引入法国人发明的“沸煮壶”，美国人煮咖啡的方式让人不敢恭维，但他们却一直坚持着好咖啡一定要新鲜烘焙的优良传统。甚至在战争期间，野战的士兵为了喝到新鲜的咖啡，不惜随身携带炒锅、研磨机。

在一旁听得焦头烂额的李鸿章突然插了一句：“副领事先生，你对于咖啡的学问知道的太多了，你简直可以去开一座制造咖啡的工厂吗!不过，那需要有备细制造咖啡的学问了，据本抚看来，就得需要专擅此道的工人教授给你了吧？”

说完，李鸿章也哈哈的笑了，他想，终于难住这洋鬼了。

可是，没成想，这金能亨却学着中国人行礼的样子，向李鸿章拱手道：“尊敬的巡抚阁下，我可以试着给您和休斯顿船长阐述一下有关咖啡制作的一些过程，然后，请巡抚阁下和船长先生给我鉴定一下！”

还没等李鸿章开口，休斯顿就发出了响应。

金能亨就说道:

“为了更容易的使巡抚阁下听的简明，我谨从咖啡豆的分类说起；

咖啡豆分等首先按大小，然后按密度，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨型咖啡豆（也就是马拉戈日皮咖啡豆），这两种咖啡豆的价格总是高一些。

总体上说，大的咖啡豆品质较好。确定咖啡豆尺寸的方法是让它们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须剔除坏的、皱缩的咖啡豆。

把不想要的咖啡豆与好咖啡豆分开，最好的方法是利用重力和空气。

另一种方法是使用重量分离器，通过把咖啡豆放在升高的盘子上，让空气通过它们，使重的咖啡豆落下来，这也是一种技术要求很高的方法，如能恰当地使用，就能更精确有效地分离咖啡豆。

为烘烤过程准备咖啡豆有两种方法。所选用的方法对于咖啡的最终价值和质量具有重大的影响。最便宜的加工方法被称为“干燥法”，此法用于较低等的咖啡豆，而较高质量的咖啡豆则用“湿处理法”进行加工。干燥法用于未经洗过的咖啡豆。湿处理法用于彻底清洗过的或半清洗过的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亚比较普遍地使用干燥法之外，大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工的。在印度尼西亚，有一些罗百氏特咖啡豆用湿处理法加工，但是这在当地并不普遍。

干燥法是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来以防止遭到损坏。

大约4周后，每颗果实的含水量将下降至大约12％，这时的果实是干的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字：可可。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯作响。

该过程需要比表面上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这种情况，这些咖啡豆就很容易在下一个阶段，即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。另外，易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。

湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。干湿两种方法最主要的区别是：在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆中分离出来，而不像干燥法那样让其变干。

果肉在分离机中是这样被分离的——在具有一个固定面和一个活动面的机器中或者在有可活动杆的机器中，果实被压碎，从而果肉与咖啡豆分离。为了保证咖啡豆的质量，果肉的分离必须在收获后尽可能快地进行，在12小时之内是最理想的，但是不能超过24小时。因为，若咖啡豆被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆。因此，湿处理法处理过的咖啡豆光泽好，混入异物少，酸味稍好些，但是时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味。

下一步骤是最基本的发酵，也就是利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12－36小时，所用时间主要是由周围温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。

在整个湿处理过程中，质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。

湿处理过程之后，咖啡豆被保存在内果皮壳内，这样内果皮仍然含有大约15%的水分。内果皮必须被干燥到含水量大约为11%,此时咖啡豆才处于稳定状态，易于储存。水份含量是相当关键的，如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10%，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。

外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥，这与干燥法很相似。

较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方，有时使用干燥机，咖啡豆被放置于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要12－15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。

由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到70％时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里，尽管在有些地方没有选择的余地。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方，因为它们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。

在此，我谨解释一下，什么是‘羊皮纸咖啡豆’？这句话‘’即‘因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸’的意思。

金能亨演说完毕，一手把帽子搁置在胸前，向着李鸿章道：“巡抚阁下，不知道我所说的是否回答了您的问题？”

李鸿章一时语塞，心里却是明白，这洋鬼硬是不好糊弄的呀！