第五十一章 再话高汤

来到市场，看到玲琅满目的食材，方渝觉得心情一下子就愉悦起来。

母鸡、猪蹄、肉排、胡萝卜、白萝卜、黄豆芽、海带、香菇、玉米棒，方渝在味箸的指挥下不知不觉又买了几大筐的东西。

完成了大采购，方渝心满意足的站在一边看工人将那一大堆原料一筐一筐的搬上小货车。

“味箸，你要教我的菜难度可真不小，居然要用到这么多材料啊。”

味箸噗呲一笑，“怎么可能，这些只是用来练习这道菜基本功的。”

“啊！”方渝吓了一跳，“这么多的原料只是用来练基本功？天那，那道菜有这么难吗？”

味箸慢条斯理的回答：“那道菜其实材料很简单，但是工艺很复杂，一般人根本掌握不了。即便是掌勺十几年的大师傅没有名师指点和反复的练习也很难做到最好。”

听了味箸的话，方渝有点担心，“现在过不了多久就要开业了，我们来得及完成这道菜品的学习吗？”

味箸悄悄的露出头，拍了拍方渝的肩膀，“小伙子，要对自己有信心嘛，我可是一直都很看好你哦。放心吧，为了让你在最短的时间内学会那道菜，我已经想好了特训计划。”

“特训计划？”方渝疑惑地问。

“不错，让你一上来就直接做那道菜对你来说肯定是难度过高了。不过我们可以循序渐进，先从通用的基本功开始，将那道菜的技法分解开来，一步步解决问题，最后你自然就掌握了制作的方法。”

方渝听味箸说的好像还挺靠谱，心里也就不再担心。

跟着小货车回到小楼，方渝将原料分门别类的摆放好，需要保鲜的就先放到最近刚买的大型冷柜里。

处理好琐事后，方渝就立刻开始学习。

确定林潇潇在楼上上网后，味箸毫无顾忌的跳了出来，“我们今天开始特训计划的第一步，学习做高汤。”

“高汤？我早就会了呀，上次我不是还用最顶级清汤战胜了赵雷吗？”方渝奇怪的问道。

“你那也叫高汤啊，”味箸有些不屑地摆了摆手，“那次你只是欺负赵雷不会‘扫汤’技巧，才出其不意的胜了他。说到高汤，你其实都还没有入门呢。”

味箸这么一说，方渝到来了兴趣：“那你快给说说怎么做高汤呗。”

味箸在灶上背着手踱着步子，摆出一副老学究的样子给方渝开讲关于高汤的知识。

“之前我不是和你说过‘唱戏的腔，厨师的汤’吗。这个高汤从古到今都是厨师烹调菜肴最佳的调味品。一名高级厨师如果不掌握几种高汤的制法，简直难以想象。

即便是近代发明了味精，后来又有了鸡精，现在又冒出来许多歪门邪道的‘一滴香’之类的东西，但是这些都比不上真正的上好高汤。

一道上好的高汤，味道鲜而不腥、浓而不腻，是多种鲜香味的有机融合。比起化学合成的那些调味品、添加剂，高汤最大的优势就是味道不单调、更生动，口感柔和舒适，对人的健康也更加有益。”

味箸顿了顿，靠在锅沿坐下接着说：“从用料上说，高汤可以分为荤汤和素汤。从外观上说，高汤可以分为毛汤、奶汤和清汤。

每一种高汤的制作都需要合理的配比食材，选择正确的方法才能制成，不是简简单单的拿只鸡、那块肉一炖就可以用的。

像你和赵雷比试的那天，如果不是通过精妙的‘扫汤’技巧增鲜去渣，你直接用那个油乎乎的鸡汤调汁，你就输定了。”

味箸的话听的方渝连连点头，“味箸，清汤我是已经知道，那其实是一种在高汤基础上精制的技巧。不过毛汤是什么我还真不知道，能给我说说吗?”

味箸点了点头，“这个毛汤其实就是正宗高汤的低配版。正常高汤多用老母鸡、猪牛肉排、火腿等上等食材制作。

毛汤则多用一些下脚料，比如鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等等。而且制作过程比较不太讲究，对火候控制要求不高。也正因为这样，所以毛汤浓度不够，甘鲜不足，仅仅只能用于烹饪一般的菜品，登不了高档宴席。

不过也不是所有下脚料都做不出鲜汤，比如猪牛的内脏和血液其实也是可以用来制汤，而且做的好，味道也特别的浓郁鲜香。但是很多厨师觉得那种味道过于犀利，将之称为‘虎狼之鲜’，不适合用来调味。

当然，有时候一些厨师也会把还没有精制过的高汤叫做毛汤，主要指这些高汤汤色浑浊，味道不够统一。”

“毛汤是这么一回事呀，长见识了。那奶汤呢，真的要加牛奶去做吗？”方渝追问道。

味箸听了方渝的问题忍不住笑了起来，“我们华人的奶汤和西夷的奶汤可不是一个东西。西夷的奶汤倒是真的要加奶油或鲜奶。我们常说的奶汤，靠的是通过特定的食材和特定的烹饪方式使浓汤变化出‘奶’色来。”

“哦，原来是这样。那什么食材最适合作奶汤呢？”方渝继续追问道。

“同时包含油脂和胶原蛋白的食材，比如猪蹄或含有足够油脂的鱼类。”味箸解释道：“这个奶汤之所以会发色，主要就是煲汤原料中的胶原蛋白乳化了油滴造成的。

正常情况下，那些加热后从原料被中析出的油脂如果聚集在一起的话就是是浅色或者无色透明的。但当它们被胶原蛋白乳化后就会分散成一个个小油滴，外部的光线照射在上面会被散射出去，看起来就呈现出白色。

因此，制作的奶汤的要点就是要通过大火将汤烧开，然后始终用中火或中小火保持沸腾状态。一方面是为了加快蛋白质溶解到汤里，另一方面也是要将水分蒸发掉，让汤汁更浓，更能体现奶汤滋味醇厚的特点。”

“那如果我们煲汤的时候把火关小，是不是就不会变成奶汤了？”方渝继续发问。

“说的没错，”味箸肯定的回答，“如果大火烧开后关小火，始终让汤保持微开不沸的状态，那么煨出来的汤就是原始的清汤了。当初你那罐鸡汤就是因为一直用小火煨炖，所以才能保持汤色清澈，适合用来精制成清汤。”

“这下我就明白了。不过我刚才听你说除了可以用鸡鸭鱼肉做高汤，还有素高汤。用青菜萝卜也能作出堪比肉汤的味道吗？”

味箸伸出手指摇了摇，“谁说素菜的鲜味就不如鱼、肉了，味精当初就是从海带里提取出来的。而且世界上最鲜美的食材有很多都是素菜，比如各种菌类。

用素菜制作的高汤，虽然不如荤汤口感浓厚，但鲜甜犹有过之，而且较之荤汤，更有一种高雅的品味，也是极品清汤中翘楚。

现在很多人追捧的东瀛菜系就喜欢用纯素菜或以素菜为主来制作调味高汤，既鲜甜味美又少油健康。我们华人其实也很喜欢用黄豆芽、海带或各种菌类制作菜肴的汤底。

之前你看的西夷电影‘熊猫大侠’里不也是有这么一个细节，主角的鸭子爸爸卖的面条其实就是在用萝卜白菜熬的汤调味的。”

方渝仔细一想，还真有这么一个情节，电影里的主角刚出来的时候，他的鸭子爸爸就在切萝卜。

味箸拍了拍手，“好了，闲话也说的差不多了，今天你的实操作业就是用之前学过的调味口诀配制十种不同的高汤。空谈误国，实干兴邦，赶紧开始吧，小伙。”