第七章 重新定菜《炖羊肉》

刘先石想的是，既然一道菜分不出，那就临时点一道菜，让他们各自临场发挥，这样一些微小的差距都会因为是临时发挥而扩大缺点。

但何师傅心底有些骂x了。

比赛事小，面子是大，这汪师如此天赋异顶，再来一次，万一要是输了，自己怎么在同行中做下去，但何师傅猛灌两大口水，还是准备接下来应战。

炖羊肉！！！

众人看刘先石写出来的题材是这个，有些愕然，因为林景县的人们喜好吃鸡鸭等家禽，牛肉也吃的不算多，羊肉那股若有若无的膻味，大多数人是不喜欢吃的。

刘先石之所以选择羊肉为题材，因为自古以来就是上等佳肴，在猪肉牛肉等畜类之上。

做的好的羊肉，肉嫩汁香，细细咀嚼更是毫不留渣。若是稍微做的差一点，没有对比还好，若是在对比之下，其成品便好似有天壤之别。

做的差了，不仅肉质发柴，其羊肉特有的膻味更是让人毫无胃口，可以说是一道比较考验功夫的菜了。

但此时太阳却毫不留情的展示着自己的热情，火辣辣的温度像是一尊大烤炉。

汪师年轻倒也没什么，顶多多喝口水补一补，倒也无伤大雅，因为厨房不仅比这热，还比这天气要闷。

汪师喝了口水，率先动手，他在食材堆里挑来挑去，最后选用的是一块羊腩肉。

刘先石有些不解，因为羊腩肉虽然肥美软嫩，但是其含脂肪过多，会没有其他部位的瘦肉汁水饱满，而且羊肉本身的膻味也会放大。

羊腩肉一般用来烤着吃是最好的，做汤的话，不仅要考虑是否过于肥腻，还要考虑本身带来的膻味。

只见汪师准备好两口宽油面的铁锅，将羊肉切成比平时大一圈的块头，待一口油锅升温至八成热，迅速把羊腩肉放入锅内炸制表面焦脆捞出。

“异想天开，不拘泥！”

刘先石这时看明白一点了，汪

春这是先用高油温封住羊肉内部的肉汁，再用小火使其更牢的锁住羊肉的汁水。

何师傅却看出了汪师这种做法的弊端，这样一来，内部的羊肉虽然饱满汁多，但是外部炸制金黄的表皮经过一炖，怕是要发柴了。

汪师将高压锅上汽，把羊肉放进锅里，再放入葱段等调味料，还有一样汪春精心挑选的东西，羊棒骨，汪春也随着羊肉放了进去。

“妙极！”

刘先石忍不住赞叹道。他已然看明白汪春想如何增加汤底的厚味。

“炸制的羊肉牢牢虽然锁住了内在的羊肉风味，但炖煮时其肉味跑不出来，汤则会不鲜香，汪春放入提味提鲜的羊棒骨，让羊骨的味道融入汤中，成菜后，汤虽清，味却鲜美无比。”刘先石说道。

“实属极妙的想法，这汪春真是极具创新天赋的厨师，手法更是前所未闻。”刘先石现在开始对汪春欣赏起来了。

临时定菜，不仅考验了厨师的临场发挥如何，更看厨师的底蕴，就像读书一样，看过的文章越多，到嘴边越容易说出来。

何师傅作为林景县中的老泰斗，经验何其丰富，自认在这一环节上，完胜汪春。

很多时候，选择比努力更重要，如果路一开始就选错了，接着走下去，真的就是失之毫厘，差之千里。

何师傅也不含糊，经刚才一战，已经不敢再小看汪师，便想用自己独到的控火技术来取胜。

何师傅在羊肉里挑来挑去，左捏捏，右摸摸，似乎并没有满意的，但终于在底下，拿出了一根羊腿。

“羊腿肉？”

刘先石微微眯起眼睛，怎么两位厨师都选了烧烤才会用的食材。

“何师傅选用的羊腿肉，异味虽小，但其脂肪太少，如不是极高之掌握，煮出来的肉都是有些发柴的。这对厨师的专注有些很大的考验。”立群评委如是说道。

“而且由于羊腿肉肉质紧实，没有过多鲜味融入

，煮出来的汤，也是有些寡淡。”另外一名评委补充道。

汪师也很好奇，用羊腿肉来炖汤，莫不是也想跟自己用羊骨熬汤来增加味道。

何师傅颇有些得意的笑了笑，看着汪师不解的样子，更有些卖弄了。

只见何师傅将羊腿肉切下四分之一，细细的剁碎，加入咸盐，剁成肉泥。

这是！汪师闻到了不妙的味道，何师傅竟然想直接用肉来增厚汤底的味道！

汪师选用的羊腩肉剁成肉泥，怕是只有脂肪的腻味，汪春有些后悔，在汤底这一块，何师傅手法要比自己高明一筹。

“刘先生，这便是老师傅的古法吊汤吗？看起来有些像开水白菜的鸡蓉做法。”立群评委问道。

“羊腿肉固然紧实，但羊肉的鲜美难以溶于汤中，但细细的剁成蓉泥，置于汤中，足以增汤之味。”

刘先石说道，这确实和开水白菜有异曲同工之妙，开水白菜汤底的鲜美，来源于剁的细细的鸡蓉。

看看何师傅还是很傲娇的嘛，嘴上说着汪师只会搞新颖的花样，早晚会过时，其实何师傅也是在学习一些新技巧，确实能让自己的菜品再精进一些。

汪师的羊肉用高压锅，压足20分钟，泄汽，开盖时浓郁的香味一闻，鲜，甜，加上羊棒骨骨髓中特有的味道，几种气味交融在一起，让人恨不得立马来一碗尝一尝其中的鲜甜滋味。

但刘先石还有和何师傅同样的疑惑，就是汪师接下来怎么处理羊肉的这炸过的外皮呢。

只见汪师将汤倒出，肉单独放在一个盘里，此时用火夹子夹住一块羊肉，炉开大火，直接在火上烤的滋滋冒油。

“在和我展示控火技术？”

何师傅看明白汪师的操作，汪春想用明火，将比其他部位肥腻的羊腩肉里的肥油，从里面逼出来。

“这不是你能掌握的，小辈，这可不是天赋可以给予额，控火，是要靠时间磨练出来的！”