第606章 你不学，有的是人学！（1.3w）

周沫沫跟着她师父跑了，小家伙现在俨然晋升团宠了，出门行长抱完大师抱，大师抱完设计师抱，脚都不沾地。

傍晚六点钟，庄华宇的司机准时来摊位上接周砚。

周砚提着两个打包盒，跟着走了。

「周师这是去面试啊？」陈志刚看着周砚的背影问道。

「不是面试，应该是去给华苑酒家的凉菜师傅上课。」吴海涛说道。

「上课？」众人闻言皆面露讶色。

……

汽车在华苑酒家门口缓缓停下，周砚推开车门下车。

六点二十分，正值晚高峰，华苑酒家门口客人来来往往，倒是颇为热闹。

周砚提着打包盒进门，一眼便瞧见了在柜台後站着的庄华宇，他此刻正面色凝重地看着一旁微笑着客人解释着什麽的大堂经理。

「客人，卤猪蹄的味道如果不太合您的口味的话，我们这边可以给您更换成其他的菜，或者直接给您退掉，您看行吗？」周砚走近了才听清那经理的声音，柜台上放着一只切分好，但只吃了一口的卤猪蹄。

一个服务员带着张鸣从後厨出来，也到柜台前站着。

客人是个中年男人，穿着POLO衫，戴着名表，情绪还算稳定，但神情难掩失望：「你们这个卤猪蹄做得不对，我在美食节吃过川菜摊位的卤猪蹄，瞧见上边贴着你们华苑酒家的招牌，你们这店离我家又近，所以才带着家人过来吃饭的。

但我说句实在话，这卤猪蹄和我在美食节上吃过的完全不是一种东西，我希望能够得到一个解释，而不是退掉这样的解决方案。我就是冲着这卤猪蹄来的，你能理解我此刻的心情吗？」

庄华宇看了眼张鸣。

张鸣张了张嘴，欲言又止，然後有些尴尬地低下脑袋。

「先生，我完全能够理解你此刻的心情，很抱歉这只卤猪蹄没有能够达到您的预期，除了给您退掉这只卤猪蹄之外，我们还会给您今天消费的其他菜品打一个八折，您看这样处理您是否满意？」大堂经理保持着微笑说道。

「好吧，看来我确实来错地方了。」男人看了她一眼，有些失望地摇了摇头，转身准备回到座位上。

「先生，稍等一下。」这时周砚上前两步。

男人停下脚步，回头看着这个穿着厨师服的年轻人，感觉看着有些眼熟，开口道：「怎麽了？」

庄华宇和张鸣也才发现周砚的到来，先前在解决客人投诉的问题，没注意到他进门。

大堂经理见一个青年厨师突然插嘴，担心刚安抚下来的客人又不满意，正准备开口，却被庄华宇抬手给按了下来。

周砚面带微笑道：「我就是在美食节川菜摊位上做卤猪蹄的厨师，您对店里的卤猪蹄不太满意，那可能是给您上的这根卤猪蹄不够入味。您回去稍坐，我们马上给您重新上一份卤猪蹄。」

「哦，是你啊，难怪我说看着有些眼熟。」男人恍然，看着周砚道：「那要是再上一份卤猪蹄，还是这样呢？」

周砚看向了庄华宇，他不好做这个主的。

庄华宇见状立马开口道：「要是客人还不满意，那我会给你把今天的消费免单，客人的体验感始终是我们的追求。」

张鸣微微张嘴，老板竟然要给他免单？这客人一看就是特别挑剔的那种，今天的卤猪蹄卖出去二三十根了，这是第一个端着盘子来挑刺的。

他又看了眼周砚，他怎麽还插上手了，本来事情都压下去了，这不是又把事情闹大了嘛。

年轻人，就是太气盛，还有点爱管闲事。

大堂经理见老板开了口，倒也没再说什麽。

客人闻言笑了，微微点头道：「行，那我倒是对接下来上的这份卤猪蹄多了几分期待。」

客人转身回了座位上。

张鸣压着声音，看着周砚有些急切道：「周师傅，你怎麽能这麽跟客人说呢，他这一看就是来挑刺的，巴不得免单呢，他们这一桌，少说也上千块呢。你这不是把老板架起来吗？」

周砚闻言摇头道：「张师傅，这客人一看就是很有经济实力的，而且家离得又近，要是维系好了，成了老客户，那以後这样一千一桌的席他可能隔三岔五就会来吃一顿，这就是饭店的优质客户。

客人对菜品有不满意的地方，我们应该想办法让客人满意，从他先前的微表情来看，他这一转身，那以後可能就不会再来华苑吃饭了。对於老板来说，那损失的就是一个优质客户。」

张鸣张了张嘴，一时无言以对。

庄华宇笑着道：「周师，来了啊。让你见笑了。」

「这有什麽，开店嘛，难免会遇到的。」周砚笑了笑，「我自作主张跟客人这样说，会让庄老板为难不？」

「你说的很对，这确实是一名优质客户，人家端着卤猪蹄过来也是讲问题的，没有去输出情绪，如果能够解决问题把客人留下来，自然是最好的。」庄华宇看着周砚的目光不掩欣赏，周砚不愧是自己当老板的人，看事情远比张鸣这样的厨师看得更透彻，也更有大局观。

毕竟对於张鸣来说，这就是一个挑刺的客人，给他的工作增加了烦恼和困难。

但对於老板来说，如果能够把这样一个高净值客户变成饭店的老客户，对於饭店来说，好处还是极大的。

「那……该怎麽解决呢？後厨倒是还有卤猪蹄，但恐怕都不能让那位客人满意。」大堂经理叶雪说道。

「我也没招了。」张鸣摇头，猪蹄已经卤好了，一锅卤出来，就是这个味道，换一根也没区别。

庄华宇则看向了周砚。

「我带了两根卤猪蹄过来，拿一根用卤水加热一下，给客人端上去。」周砚扬了扬手里的打包盒。

「那太好了！」庄华宇眼睛一亮，当即带着周砚往後厨走去。

「同一锅卤水，能有多大区别？」张鸣嘀咕了一声，也跟着往後厨走，心头多少有些疙瘩。

上回周砚来饭店後厨调试卤水，确实让卤水的味道正了不少。

但作为一个有着二十多年经验的凉菜师傅，他的工龄比周砚的年纪还大，要说对周砚的卤菜技艺服气，那是没有的。

这卤水配方是他卖给老板的，他能调好不算稀奇。

他当年也养了一锅十多年的老卤水，可惜换工作的阶段没交接好，让一个学徒给整毁了，这事他能记一辈子。

今天周砚再登门，对他做的卤猪蹄不满意的客人他硬要挽留，还自带卤猪蹄，这是要干什麽？来踢他馆子的？

周砚进了後厨，这个点正值晚高峰，後厨相当繁忙，其他厨师瞧见庄华宇带着一个年轻厨师进来，不少人疑惑地看了过来，小声议论着。

「这谁啊？生面孔，老板怎麽把他带到厨房来了。」

「看着好像是上回来调试过卤水的那个青年，张师傅的脸色不太好看啊，刚刚好像是有客人对凉菜菜不满意吧？」

「这不是挺正常的事嘛，有些客人就是这样的，你给他上啥都不满意。」

周砚跟着进了凉菜间，看着面色凝重的张鸣笑着说道：「张师傅，别那麽紧绷，我不是来砸你场子的。庄老板说店里的卤味要做一些调整，请我过来跟你交流一下，这不刚好凑上了这事，咱们先解决客人的问题，你看怎麽样？」

「周师傅确实是我请来的，美食节给咱们店带了不少客人，但也有不少客人反映卤味未达预期。」庄华宇跟着开口。

凉菜间里还有两位凉菜师傅，这会正忙着切卤菜装盘上菜，闻声同时看向了张鸣，一脸懵，怎麽回事？老板这是要整顿他们凉菜区？

张鸣闻言沉默了几秒，微微点头：「行，那周师傅你来，我也想看看同样两锅卤水，你做的卤猪蹄是不是真的能让客人更满意。」

周砚把手里的卤猪蹄放下，看着张鸣道：「张师傅，我要用一勺你这卤水，行不？」

「行。」张鸣上前，揭开了卤锅的锅盖。

卤水依然清亮，保养卤水这一块，张鸣做的确实一点都没毛病。

周砚从旁拿了一个小锅，又接过张鸣递来的大汤瓢，汤瓢底部轻轻一荡，将卤油漾开，然後眼疾手快的舀起一勺卤水倒入小锅，放到一旁的灶上烧开。

周砚拿了一个小勺，尝了一口卤水。

跟他上回调教完的差不多，说明这几天张鸣也有按照他嘱咐的方式去不断调整香料和调味，让卤水的味道渐渐稳定下来了。

可见张鸣的基本功确实不错，至少执行力是有的。

周砚打开打包盒，把他带来的两只卤猪蹄下入锅中。

卤水刚好没过卤猪蹄，改中小火加热一会，立马出锅。

「你们店里的卤猪蹄上桌是要拆的是吧？」周砚跟张鸣确认道。

张鸣点头：「对，为了方便客人食用，要提前给客人拆一下，拆开之後，按照原样拚好摆在盘子里，成菜好看一些，也能让客人直观看到是一整只卤猪蹄。」

周砚从刀架上抽了一把剔骨刀，将卤猪蹄划开，进行骨肉分离术，但又保留了一点点和骨头的粘连，这样倒过来摆在盘子里，看起来还是浑然一个的卤猪蹄，但其实筷子一夹就能轻松夹下来一块连皮带筋的猪蹄肉。

高端饭店嘛，就得有高端饭店的吃法。

这做法其实也给了周砚一些启发。

高端宴席，客人人手抱着一只卤猪蹄啃确实没那麽雅观，这样切分一下，既保留了卤猪蹄的美观，又解决了客人想优雅吃卤猪蹄的问题。

从锅里舀了一小勺带点卤油的热卤水，浇淋在卤猪蹄的表面，金红色泽泛起温润油光，旁边再点缀一朵黄瓜雕刻的小花。

【一份极其不错的热卤猪蹄】

「张师，这卤猪蹄怎麽样？」周砚看着张鸣微笑问道。

张鸣看了眼那份卤猪蹄道：「那得问客人才行，刚刚我端出去给客人的那份卤猪蹄看着也是这样的。」

「有道理，那咱们上给客人看看评价如何。」周砚点头，招呼跑堂把这份卤猪蹄给客人上了。

「走嘛，咱们亲自去看看客人的评价如何，客人的评价是最为真实和公正的。」庄华宇当即说道。

「老板，我……也去吗？」张鸣问道。

「对。」庄华宇点头，「张师傅，要是客人说都差不多，那咱们也没什麽整改的必要，说明确实是客人太挑剔。

但要是客人觉得差异明显，周师傅做的这个要更好一些，那咱们店的卤味就得整改了，这样才能稳稳接住从美食节闻名而来的客人。」

张鸣点点头，这话挑不出毛病，跟着出了门。

跑堂已经把那份卤猪蹄给客人上了桌。

沈洛家今天带着家人过来用餐，父母、妻子，还有两个孩子，点了一桌菜，但他今天其实是冲着卤猪蹄来的。

他老家是隆江的，16岁的时候划着名一艘小木船偷渡到了香江，从码头搬货干起，到现在有了八艘远洋货船的老板，最爱的还是那一口卤猪脚。

前两天带着孩子去逛美食节，吃到了川菜代表团摊位的卤猪蹄，味道相当满意，可惜没个坐的地方，所以今天特意来家旁边的华苑酒家捧个场。

来的时候兴致冲冲，结果这卤猪蹄一上桌，第一口就让他相当不满意。

卤香比起他在美食节吃的那个差远了，口感上也远不如美食节上吃过的那个。

满怀期待来的，这一口让他有种受到了欺骗的感觉。

他已经很多年没有端着一盘菜去找大堂经理理论了，可见他有多麽失望。

显然这就是一个GG，把客人从美食节上骗到了华苑酒家，却无法供应对应的美食。

原本他已经打算捏着鼻子认了，以後不会再来第二次。

但一个小伙子让他决定再给这个餐厅一次机会，所以有了这第二次端上桌来的卤猪蹄。

「洛家，你重新点了一份吗？」他的夫人问道。

沈洛家摇头道：「不，是他们重新给我们上了一份，现在我要确认一下这一份是不是更好一些，和我在美食节上吃过的那份是否一样。」

这份卤猪蹄和先前上来的那份有些区别，这一份的颜色要深几分，金红的色泽泛着油光，闻着更为诱人一些。

瞧见已经提前切分过，只剩下些许皮肉粘连在一起的卤猪蹄，沈洛家拿起筷子夹起一块肉。

猪皮裹着软糯的蹄筋，筷子夹着颤颤巍巍的，和先前那份有些硬的状态不太一样。

喂到嘴里，猪蹄还是热的，猪皮一抿就化，蹄筋软软糯糯，带着些许弹牙的口感，一口下去，卤香在唇齿间爆开。

「嗯！对了，这下对了！」沈洛家的眼睛一亮，笑容出现在他的脸上，「来，你们都尝尝看，这就是我在美食节上吃到的卤猪蹄的味道。这才是真真好吃的卤猪蹄嘛！」

周砚他们从後厨出来，恰好看到了沈洛家在给自己的妻儿老小分享卤猪蹄的一幕。

和先前面沉如水的模样相比，沈洛家此刻脸上的笑容是灿烂的。

「唔——阿爸！这个卤猪蹄好好吃哦！软软糯糯的，一点都不腻耶。」沈洛家十岁的女儿一脸惊讶道。

「嗯，是挺好吃的，和我印象中的卤猪蹄不太一样。」沈洛家的夫人也跟着点头。

老爷子尝过之後有些怀念地笑道：「倒是跟我们老家码头上那家卤猪蹄有点像，也是卤的这麽软，以前在码头上搬货的时候，要是能来上一碗猪脚饭，好几天干活都有力气。」

「老豆，你

还记得不？当年我说我要来香江闯荡，你瞒着我妈带我去码头上吃了一碗猪脚饭，那味道我一辈子都记得。到了香江，我身上没钱，三天没吃饭，做梦都是那碗猪脚饭。「沈洛家笑了笑道：

「半夜被饿醒了，我就对天发誓，等我有钱了，天天吃猪脚饭。再後来我在码头上扛货挣到了钱，第一件事就是去吃了一碗猪脚饭。咬了一口猪脚，眼泪就下来了，我晓得我在香江能活得下去了。」

「香江的猪脚饭没得我们隆江的好吃，这麽多年过去了，我吃遍了香江大大小小的饭店，都找不到那一口猪脚饭的味道。」

「倒是那天在美食节上，吃到的这根卤猪蹄，让我找到了久违的感觉。就是这个味道，软而不烂，卤香浓郁，是梦里的味道。」

老爷子听完红了眼眶，看着自己的儿子沉默良久，点了点头：「记得，回去你阿妈把我打了一顿，赶鸭子的竹竿抽断了两根，这辈子被打的最惨的一回，印象深刻。」

「阿爷，阿奶这麽凶吗？」沈洛家的六岁的儿子抬起头，有些吃惊。

「傻瓜，你阿奶是担心你老豆。」

众人闻言都忍不住笑了。

一道热卤猪蹄勾起的回忆，让这顿家庭聚餐变得温情了几分。

「看来这位先生对周师做的卤猪蹄要更满意一些。」庄华宇看着这一幕，轻声说道。

张鸣的嘴巴微微张着，有些不可思议的看着这一幕，先前那个咄咄逼人的客人哪去了？

大堂经理从刚刚就一直关注着这边，同样看到了沈洛家的态度变化，此刻看周砚的目光多了几分敬佩。

沈洛家又吃了一块卤猪蹄，注意到了一旁站着的周砚等人，笑着起身道：「这卤猪蹄就对了，要是能保持这个味道，以後我会常来吃的。」

「您和您的家人能满意，我们也很高兴，期待您的下次光临。」庄华宇面带微笑道，这就是顶尖厨师的价值，一道菜就能彻底扭转对方的印象。

一个高净值的长期客户是能给餐厅带来长期价值的，庄华宇干了二十多年的餐饮，和许多老顾客处成了朋友，也撑起了他的餐饮王国。

当然，这样的客人，也会因为一道菜对餐厅弃之如敝屐。

「这第二份卤猪蹄，它好在哪？」张鸣忍不住问了一句。

沈洛家略一思索道：「口感更好，软而不烂，筋是糯的，轻咬就能抿开。味道更好，卤香更为浓郁，味道恰到好处，做到了肥而不腻。」

张鸣听完眼帘微垂，这客人说话却是有理有据的。

「谢谢您的建议，那我们就不打扰您和家人用餐了，请慢用。」庄华宇微笑道。

「好。」沈洛家点头，看了眼周砚道：「这年轻厨师真厉害。」

「谢谢夸奖。」周砚微笑点头，然後跟着庄华宇和张鸣往回走。

「一会还是给他们这桌客人打八折。」庄华宇和大厅经理打了声招呼。

周砚若有所思，老庄的做法，尽显格局。

做老板的，不能太在意一单生意的得失。

尤其像这样有实力的客人，关系一旦维系好了，那就是长线生意，说不定以後对方家里办个什麽宴席选在店里，就是大单了。

回到後厨。

张鸣的情绪不太高，显然有点被打击到了。

客人的评价胜过一切雄辩，如果说一开始庄老板说他做的卤味需要整改，要向周砚学习，他心底肯定是不服气的。

但客人的一番话，把他的心气浇灭了大半。

周砚带来的那根卤猪蹄，甚至可以说是给他救了场。

「张师傅，客人说了不算，要不你尝尝我做的这个卤猪蹄吧，然後我也尝尝你做的卤猪蹄。」周砚主动开口道，「咱们吃完之後，再来讨论一下如何做改进和改变，你觉得如何？」

张鸣犹豫了一下，点头道：「好，我尝尝周师傅卤的猪蹄到底是什麽样的。」

先前周砚一锅把两根猪蹄一起热了，另外一只也还是热的，捞出来拿剔骨刀划拉了几下，同样淋上少许的卤汁。

另一边，张鸣也拿了一根他做的卤猪蹄出来，跟着下入小锅加热了一番，同样拿刀给做了简单的切分。

两份卤猪蹄装盘往灶台上一摆，看着还是有着一些区别的。

周砚的这份颜色要深几分。

「这是怎麽回事？老板让张师傅跟那个年轻人比菜吗？」

「这年轻人看着有点眼熟啊，是不是最近上过电视，拿了美食节最佳厨师的那个四川厨师？」

「周砚？我也听说了，二十岁出头，年纪不大，但做菜挺厉害的，老板该不会是想把张师傅换掉吧？」

後厨没先前那麽忙了，不少厨师都关注着凉菜间这边的动静。

庄老板给钱大方，厨师工资普遍比别家要高一成，但要求也比别家要高一些。

手艺好的厨师，一般都能干很多年，老板给钱爽快，後厨也不怎麽有拉帮结派的情况。

但要是厨师表现不佳，或者做事糊弄，庄老板开人也相当果断，只要他找到更靠谱的厨师，给点补偿，你第二天就不用来了。

张师傅是从另外一个店调过来的，之前在那家店也干了四五年了。

手艺没得说，潮汕师傅，各种打冷和经典粤式凉菜做得都挺好。

就是这卤菜吧，庄老板好像一直不太满意。

虽然不清楚具体的状况，但从张师傅凝重的表情不难看出，应该是老板对他的卤菜还是不太满意，就是不知道是做调整还是走人。

「张师傅，尝尝吧。」周砚微笑递过一双筷子，自己也拿了一双，直接夹了一块张鸣做的卤猪蹄。

【一份不错的卤猪蹄（有点卤猪蹄的样子）】

翻开猪皮，切开的蹄筋还有点泛白，这说明卤得有点没到位，要麽就是浸泡的时间不足。

卤菜，三份靠卤，七分靠泡。

不光是卤的火候很关键，是否泡够时间也直接关系到卤菜的味道是否足够。

卤猪蹄喂到嘴里，猪皮是软的，但没到入口即化的程度，蹄筋嚼起来带着一些韧劲和弹牙口感。

有卤香，但没那麽浓郁，倒也不至於嚼不动，但和周砚做的入口即化的风格完全不同。

猪蹄这东西，当你需要仔细去嚼它的时候，缺点就会被放大。

尤其是还没泡足时间的情况下，味道不足，就会生腻。

卤水问题其实已经不大，但在口感和味道上，确实是有所欠缺的，主要还是卤制时间和浸泡时间上的区别。

应该是张鸣做卤猪蹄的经验不太足导致的，上回来，周砚甚至没在菜单上看到卤猪蹄。

对於高端餐厅来说，卤猪蹄其实是有点难登大雅之堂的。

不然猪脚饭也不会成为牛马套餐。

哪怕是肘子，也要好得多。

但周砚和周沫沫在美食节把卤猪蹄卖火了，不少客人就是冲着卤猪蹄来的。

庄华宇还花了一万让周沫沫代言，用的就是她啃卤猪蹄的那张照片，那卤猪蹄就必须要上，而且还得做好，做成招牌。

这一口尝过，周砚已经基本掌握了张鸣做卤猪蹄的问题。

另一边，张鸣也夹起一块周砚做的卤猪蹄，皮连着筋，夹起来颤颤巍巍的，肉眼可见的软糯，就连蹄筋都被卤水染成了浅褐色，泛着油光，看着颇为诱人。

喂到嘴里，猪皮入口即化，蹄筋软糯，牙齿一压就碎了，略微弹牙，但不需要过多的咀嚼。

一口下去，卤香随即在齿间迸发，竟是如此的浓郁。

张鸣细细品味，很快陷入了沉默。

过了一会，他又夹了一块喂到嘴里。

「张师傅，你觉得我做的这个卤猪蹄怎麽样？」周砚主动问道。

张鸣神情复杂，一时间不知该从何说起。

他原本觉得自己做的卤猪蹄也挺不错的，卤香十足，啃着也有嚼劲，就跟卤鸭货一样，有滋有味。

但吃到周砚做的这个卤猪蹄後，他才惊觉自己做的卤猪蹄是不是走错路子了？

如果周砚做的这个是正宗卤猪蹄，那他卤的那又是什麽？

客人啃的是有滋有味，但确实有一点点费劲。

但周砚做的这个卤猪蹄，入口即化，软糯好吃，卤香更加浓郁，这一口下去，立马感觉到了满足，是那种忍不住又想再来一口的感觉。

他甚至已经忍不住开始想，这卤猪蹄要是抱着啃那得多爽啊，根本不需要什麽刀叉，猪皮一口就叨下来了，软烂脱骨。

「你看你，遇到难回答的问题就不说话。」庄华宇眉头微皱。

张鸣放下筷子，面色凝重道：「我承认，周师傅做的这个卤猪蹄确实好吃，卤香更浓，味道恰到好处，从皮到筋都入了味。口感上来说，软而不烂，猪皮一抿就化，吃着不容易腻。」

「相比之下，我做的卤猪蹄，卤制的时间和泡的时间都短了点，做出来的卤猪蹄口感更有嚼劲，嚼久了容易腻。」

周砚闻言笑了，点点头道：「张师傅对自己做的卤猪蹄还是足够了解的，我吃下来也确实是这个问题。这还是把肉从猪蹄上剔下来，然後做了切分之後的状态。如果客人拿着猪蹄直接啃，还会更困难一些。」

「张师傅毕竟是有着二十多年卤菜经验的老师傅，经验自然是丰富的。」庄华宇神色缓和了几分，看着张鸣道：「张师傅，咱们华苑酒家要做的是周师傅的这个卤猪蹄。」

张鸣看了眼庄华宇，犹豫着说道：「庄老板，你是打算把我辞了，请周师傅来管凉菜间吗？」

张鸣此刻的心情有些低沉，庄老板这边的工资挺高的，对他也不错，他本来打算再干个十几年就回老家退休了。

但是今天，他的职业生涯遭遇了严重的危机。

同样一桶卤水，这个年轻的周师傅做的卤猪蹄比他做的要好吃得多。

而老板明确说了，华苑酒家要的是周砚做的卤猪蹄。

周砚闻言看了眼庄华宇，没有急着开口。

卤菜间里的两个凉菜师傅纷纷看了过来，面露关切之色，张师傅现在是卤菜间的负责人。

庄华宇看着张鸣道：「张师傅，我没有辞退你的意思。今天我请周师傅过来不是让他来顶替你，而是希望你能跟周师傅学这卤猪蹄和卤猪头肉的做法。」

我认可你做卤味的手艺，所以我才把你调到华苑来负责这个新配方的卤水。我们华苑酒家靠着周师傅的宣传，成功在美食节打响了名声，吸引了不少顾客。

接下来我还会在电视、报纸上进行投放GG，告诉所有香江市民，来华苑酒家能够吃到美食节的同款卤猪蹄。

会有很多像今天那位客人一样闻名而来的人，他们所期待的是一根软烂入味的卤猪蹄，所以我们必须要达到他们的预期。」

张鸣看着庄华宇，又看了看周砚，有点听懂了，但又不是很确定，迟疑道：「你的意思是，让我跟周师傅学做卤猪蹄？把卤猪蹄做得像他做的那样，软烂脱骨又入味？」

他觉得有点不可思议，对於一个厨师来说，这无异於独门秘方的存在，谁又愿意拿出来教给一个完全不认识的厨师呢？

当年他跟着他师父学厨，三年学徒、三年帮厨，第七年他师父要退休了，才把卤水配方交给他，然後送了他一坛老卤水。

教会徒弟，饿死师父，这话在厨师行当同样广为流传。

他平时做卤味的时候，都会背着点後厨的另外两个凉菜师傅。

他到现在都还没收徒呢，打算等五十岁左右再收个徒弟，也等第六年再把真本事交给他，那时候他也该退休了，不用担心徒弟来抢他的饭碗。

人嘛，都是这样的。

这个周师傅，跟他素不相识，之前帮着调教卤水，那是庄老板的情面，老板多半是给了钱的。

但教他手艺，学会了可就是他的本事了。

庄华宇点头：「对，我已经跟周师傅谈妥了，他在川菜代表团返回内地之前，会尽可能的教会你做卤猪蹄和卤猪头肉、卤猪耳朵的卤猪货系列。」

「这……」张鸣还是觉得不可思议，转而看向了周砚。

「张师傅，庄老板确实已经跟我谈妥，你放心，我不是来跟你抢工作的，我要真愿意留在香江，那就不止是当个凉菜师傅了。」周砚看着他，语气硬了几分：

「今天29号，下月初我要回四川，留给我们的时间不多了。我这是家传的手艺，看在庄老板的面子上才答应教的。

张师傅要是愿意学的话，你就给个准话，你要不愿意学，那我就让庄老板喊个愿意学的卤菜师傅过来。」

张鸣认真听着，听到最後，脸色微变，连忙道：「学！我学的就是卤猪蹄！只要周师傅愿意教，那我可太愿意学了！」

这年轻人，说话太硬了。

什麽叫他不愿意学，就叫个愿意学的来，那个师傅学会了，不就把他的工作给顶了嘛！

人家这话说的明明白白，你不学，有的是人学！

可反过来说，只要他学会了这卤猪蹄，那以後华苑酒家凉菜主厨的位置，基本上就没人能动摇了，能让他安安心心做到退休。

他师父当年骂他比这可难听多了，他还不是孙子一样小心伺候着。

周砚这可是家传的手艺，一般来说是不得外传的。

庄华宇看了眼周砚，嘴角向上扬了扬，勉强压住。

周砚不愧是当老板的人，调教厨师确实有一套，从

强行介入客人差评那里开始，就已经开始瓦解张鸣这个老师傅的自信心，然後让张鸣试吃後一击毙命，再引入不存在的第三方来促成张鸣服软点头。

这一套组合拳，庄华宇这个当了二十多年餐厅老板的老江湖看了，也不禁想夸一声妙啊。

当然，他也不是没招，同样的话本来可以由他来跟张鸣说。

但周砚把这个恶人的角色给干了，给他和张鸣之间留了情面。

这年轻人，做事确实考虑的非常周到。

二十一岁的时候，他绝对考虑不到那麽多。

「行，我看还有点菜单陆续进来，你先忙，等你忙完了，咱们再聊，今天晚上我有时间。」周砚说道，转身先出去了。

庄华宇也跟着出门，招呼周砚跟他到旁边的茶室坐会，亲自给泡了茶。

「周老板，跟厨师谈判的经验很丰富啊，我都没插得上话。」庄华宇把茶杯放到周砚面前，笑吟吟道。

周砚端起茶杯喝了一口，笑着道：「其实在厨师这个行当，我这已经算是非常温柔的了，像他这样的大龄厨师，哪有人会追着喂饭。老板出钱，平白学一样手艺，他回去睡觉都能笑醒。」

「当然，你得让他觉得你厉害，这点非常重要，不然确实挺难搞的。」

「嗯，是这个理。」庄华宇点头。

周砚把茶杯放下，看着庄华宇道：「对了，庄叔，给你个独家消息，瑶瑶的外公今天到香江了。」

「谁？」庄华宇愣了一下，眼睛旋即睁大了几分：「孟……孟大师？」

周砚点头。

「真的啊？」庄华宇握着茶盏的手抖了一下，茶水洒落在茶盘上他也浑然不觉，有些激动的起身：「今天到的？在哪？周师，你能带我去拜会一下孟大师吗？」

周砚知道庄华宇对瑶瑶外公的画十分痴迷，堪称狂热粉，上回在新店还给他展示之前从杭州求来的画，脸上满是骄傲。

见他神情激动，周砚笑着摇头道：「老爷子素来低调，这次过来是给孟姨的画展站台的，但特意叮嘱策展方不要安排媒体采访和会面。所以我也不好直接带你去拜会他的。」

「对，确实有些冒昧。」庄华宇重新落座，冷静了不少。

「31号的画展，他应该会出现在画展上，庄叔要是想见他，可以去现场看看。」周砚说道。

「有道理！那我到时候去现场偶遇一下大师。」庄华宇点头，「孟芝兰的画展，我原本就打算要去看的，她这次在香江大会堂的艺术馆办展，在香江还是挺有影响力的。」

「庄叔就那麽喜欢孟大师的画？」周砚有些好奇。

「没错，孟大师的山水画是我心中神一般的存在。我近年有浅显学过点书画，再看他的画，犹如蚍蜉见青天。」庄华宇点头，神情中带着几分感慨。

周砚不太懂，但窥见了外公的江湖地位。

周砚和庄华宇喝了会茶，两人还详细谈了一下下半年订购香肠和腊肉的事情。

出口是门好买卖，虽然没有卖给马可波罗那麽挣钱，但十块钱一斤的价格卖到香江，也能省一笔远洋运费，对周砚来说也要比本地卖挣得多一些。

庄华宇还聊起了吴海涛，笑着说道：「吴海涛这个年轻人确实挺厉害的，我有七家餐厅，也有很多年轻厨师，但他绝对是数一数二的。还得谢谢你给我介绍了个好厨师，接下来我打算在华苑酒家的菜单上加几道川菜，由他发挥。」

「庄老板要是不收，我都打算回去之後把他请到我饭店来了，这样年轻又有水平的青年厨师可遇不可求，真正的荣派第三代嫡传，你捡大漏了。」周砚说道。

「你说这话我认可，那我还欠你一个人情。」庄华宇看着他。

周砚笑道：「我开玩笑的，庄叔有识人之才，涛哥跟着你干也能一展身手。我虽然觉得他是个人才，但也不能耽误人家不是，去了我店里，我可给他开不出那麽高的工资。」

两人闲聊一阵，外边客人已经走了大半，这才去了厨房。

凉菜间已经不忙了，张鸣已经开始清理卤菜区。

「老板，周师傅。」瞧见二人进门，张鸣立马笑着打招呼，态度恭敬。

刚刚一个小时，他想了很多，已经想明白了，该学还得学。

周砚留下的那只卤猪蹄，他跟其他两位凉菜师傅吃了，都夸好。

实事求是地说，他做的卤猪蹄跟人家做的确实没得比。

人家家传的卤水配方，配上家传的卤肉手艺，确实厉害。

难怪人家能在大师云集的表演赛上拿下最佳厨师，又在美食节的营业额争霸赛中，靠着卤肉撑起半边天，助力川菜代表团拿下冠军。

这小伙虽然才二十一岁，但要论实力和取得的成绩，已然远在他之上。

人家没抢他的工作，看在老板的面子上还要教他做卤猪蹄，这种好事掉头上，他但凡犹豫一秒都是憨鸠。

如果换成是他，让他把自己卤菜的手艺交给另外两个厨师，那他肯定不干。

「张师傅，想通了？」周砚看着他笑问道。

「想通了，周师傅愿意教，那我肯定愿意学啊，我还得好好学，争取尽快学会做出让客人满意的卤猪蹄。」张鸣连忙点头道，笑容中透着几分谄媚。

「除了卤猪蹄，庄老板让我也教一下你卤猪头肉和卤猪耳朵，准备把卤猪货全线铺开做，丰富卤菜菜单。」周砚打开了另外一个打包盒，里边还有一只卤猪耳朵，取出来让张鸣按着他的要求切薄片。

张鸣的刀工还是相当不错的，耳片切得纤薄，符合要求。

「你先尝尝吧，看看我给你卤的耳片有什麽区别。」周砚说道。

张鸣放下菜刀，尝了两片耳片，认真品味了一会，开口道：「口感更脆，卤香非常浓郁，薄而脆的特点完美发挥出来了，应该很适合下酒。我做的相对要软一些，口感上有差距。」

卤猪耳朵和卤猪蹄，一脆一软，在火候的极致把控上，当真让张鸣彻底服气了。

同一锅卤水，人家做出来的这两道卤菜就是比他要好吃得多，这就是实力上的差距。

「那咱们从卤猪蹄开始聊吧？」周砚说道。

「周师傅，您说，我认真听着。」张鸣已经掏出了纸笔，准备认真听课。

周砚这才开口道：「张师傅有着丰富的卤菜经验，我刚刚看了，你的猪蹄处理得没什麽问题，猪毛处理得挺乾净，先用火烧过再刮乾净，这个做法必须一直保持。

卤菜的火候，其实就是时间上的把控，卤制的时间，泡的时间……」

既然已经和庄华宇达成协议，周砚也没有藏着掖着，『为人师表』和『因材施教』一开，直接开始给张鸣上课。

张鸣越听越认真，不时向周砚请教几句，看着周砚的目光也是越发钦佩。

他也不知道为什麽，这小伙才二十一岁，脸看着挺嫩，说起话来头头是道，莫名的就很有说服力。

他认真听讲，认真记录，把之前做卤猪蹄和卤猪头肉的很多误区都做了纠正。

作为一名经验丰富的卤菜师傅，就像周砚所说的那样，只要你掌握了精确的卤制和泡的时间，以及一些需要注意的细节，那你基本上就成了七八分。

剩下的拿两三分，就算是师父也教不会你，得在卤的过程中自己慢慢悟。

这就是所谓的师父领进门修行在个人。

但对於他来说，二十多年的卤肉经验，能让他少走很多弯路，这一点他还是颇有信心的。

不管怎麽说，明天他卤出来的猪蹄，即便没有周砚卤的那麽好吃，那也绝对比今天的要更好一些。

周砚跟张鸣告诫道：「还有一点你要注意，这样卤出来的猪蹄非常耙软，跟你之前做的不一样，捞出锅的时候一定要注意，最好一只一只往外捞，小心堆放。一旦破皮，那就跟小姑娘破了相一样，美观度大打折扣。」

「好的，周师傅，我一定会注意！」张鸣认真点头，态度相当端正。

这一刻，他已经把周砚当成了自己的一日师父，因为他明显感觉到了周砚的用心，确实是毫无保留的传授给了他。

当年他拜师，小心翼翼的跟在他师父身边伺候了六年，说是当牛做马也不为过，等到师父快退休了才学到了几分真本事。

「行，还有什麽问题不？」周砚看着他问道。

张鸣摇头：「目前没有了，周师傅讲的已经相当详细，我明天按照你给的方法试着做做看，如果有什麽问题，再来找你请教。」

「干中学，挺好。」周砚点头。

熟手教起来就是省心，只要讲到位了，都不需要上手演练，他已经能够理解个七七八八。

「庄老板，那我回头把详细的做法给你写一份。」周砚又跟庄华宇说道。

「好，那就有劳你了。」庄华宇笑着应道。

张鸣看了眼庄华宇，若有所思。

周砚跟张鸣说了一声，约定好明天晚上再来一趟，让他留个卤猪蹄和卤猪耳朵教作业，便跟庄华宇出门去了。

他跟庄华宇说的那句话是说给张鸣听的。

虽然他也是厨师，但他毕竟收的是庄华宇的钱。

收谁的钱，他屁股肯定坐谁那边，所以他给庄华宇加点日後谈判的筹码。

老庄是加了钱的，他得把事情办漂亮。

「张师傅，你拜了个师啊？」

「教的怎麽样？听说他挺厉害的，美食节表演赛最佳厨师呢。」

等周砚他们出去了，跟张鸣平日关系不错的厨师纷纷凑过来，好奇问道。

「跟着学了几样卤菜，说是拜师也没错。别看这周师傅年纪不大，但水平确实高，教东西也很有一套，学到了不少东西。」张鸣坦然道，确实是服气了。

……

「高，实在高！」庄华宇跟着周砚出了後厨，看着他满眼欣赏道：「周砚，我是真想让你来香江和我一起干啊，要不你再认真考虑考虑吧？我这七家店，你随便选一家，我直接给你一半的股份，你跟我干十年就行。」

「庄叔，好意我心领了，不过我确实得回去。」周砚笑着摇摇头，十年，他的野心可不止庄华宇的半家餐厅。

香江虽好，可顶尖厨师云集，光锦江春就汇聚了十几位特级厨师，他不觉得自己真能比他们强，这点自知之明还是有的。

这个阶段的内地，机会远比香江更多。

「走吧，我请你吃个宵夜，带你体验一下香江真正纸醉金迷的夜生活。」庄华宇笑着说道。

「庄叔，我跟瑶瑶他爸说好了，等会回去还要跟他喝一杯呢，宵夜咱们留着下回吃，纸醉金迷的夜生活我就不体验了，你让司机给我送回酒店就行。」周砚连忙摆手拒绝。

「老丈人是得陪好来，我都差点忘了你有个那麽漂亮的女朋友，哪还看得上外边的胭脂俗粉。」庄华宇掏出钱包，抽出了一遝纸币递给周砚。

「庄叔，回头买画就行。」周砚没接。

庄华宇把钱塞到他手里：「这两千港币是我额外给你加的，今天这活乾的太漂亮了，还帮我挽回了一位高级客户。带老丈人出门喝两杯，还是得揣点钱在身上嘛。」

「行，那我就不推辞了，谢谢庄叔的小费。」周砚把钱揣兜里。

庄华宇让周砚等一下，又转到柜台後边取了一瓶葡萄酒，拿了个盒子一装，递给周砚：「给你拿瓶柏图斯，我知道孟大师也爱喝一点，开的时候记得喊上孟大师，就当我孝敬他老人家了。」

「这怎麽好意思呢……」周砚抱着酒，有些不好意思。

「你拿回去，酒店有开酒醒酒服务的，这是我给孟大师送的。就是不好意思上门叨扰，不然我高低得跟他喝两杯。」庄华宇给周砚送出了门，叮嘱司机给他送回酒店。

「谢了啊庄叔，明天见。」周砚道了声谢，抱着酒上车回了酒店。

多不好意思啊，收了钱又拿酒，庄叔这人还真是没得说。

周砚不太懂红酒，但既然庄叔是送给孟大师的，那肯定是瓶好酒。

回到酒店，周砚先回房间洗漱换了衣服，两千块钱揣钱包里，拿上那瓶红酒，按着中午夏华锋给他留的房间号，按响了门铃。

「谁啊？」不一会，夏华锋的声音响起。

「夏叔，我，周砚。」周砚应道。

门很快打开了，夏华锋站在门里，看着周砚笑道：「小周忙完了啊？」

「对，刚回来换了身衣服，来找夏叔去吃个宵夜，聊聊天。」周砚笑着点头，不动声色的把藏在身後的红酒拿出来闪了一下。

夏华锋眼睛顿时一亮。

「老夏，谁啊？」孟芝兰的声音从浴室传了出来。

夏华锋回头说道：「小周，他想找我探讨一下人生真谛。芝兰，你今天累了就早点睡吧，我跟小周去楼下茶室坐会哈。」

「大半夜的，喝什麽茶啊？」孟芝兰有点疑惑，但还是答应道：「行吧，你去吧，早点回来啊，明天咱们一早还要去布展呢。」

「好。」得到许可的夏华锋立马换鞋，把门给带上了。

「走吧，夏叔，我带你去吃个猪杂粥，他们家的铁板猪杂安逸得很。」周砚笑着说道。

「好，铁板猪杂我爱吃。」夏华锋笑着点头，往另一边走去。

「夏叔，电梯这边。」周砚提醒道。

夏华锋已经按响了隔壁房间的门铃，一边道：「我知道，有好酒还有好菜，我也得把老丈人喊上啊。」