第一百六十三章 红烧肉不炒糖色

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菜名：【红烧肉】

原料：本农场产野猪肉（五花肉）

辅料：葱、姜、八角、桂皮、冰糖、香醋、盐、老抽、生抽、料酒

做法：

1、肉洗净切块。

2、在冷水中加入黄酒，浸泡猪肉，这样可以去除血管内的血水，减少猪肉中的腥味。

3、在锅中加入少量醋、料酒、葱、姜，将肉焯水，醋不宜放得太多，少量的醋可以让肉质蓬松，更容易烧酥。

4、将焯过水的肉块捞出，洗净。

5、烧热锅，加入少量油，爆香葱姜，加入肉块、八角、桂皮，开始翻炒。加入料酒，将料酒炒干，加糖。

6、糖溶化之后加入开水，必须一次性加足，过程中不得另外补水。

7、大火煮开后转为小火，注意火温，不宜过高。

8、待肉煮酥后加入老抽、生抽、盐，烧一会儿后开大火收汁。

这个菜谱其实也已经是改良后的方子了，最传统的本帮红烧肉完全不加酱油，那诱人的红色完全是靠“炒糖色”得到的。

“炒糖色”需要先将冰糖打碎成粉，方便其融化。热锅冷油下糖，小心翻炒，仔细观察，在加热的过程中糖会一点点的融化，颜色也会从白色转化为黄色，直到变成鲜亮的酱红色。

下料的时机非常重要，在颜色接近的瞬间就应该果断倒入处理过的肉块，迅速翻炒，让肉块均匀的镀上一层漂亮的酱红色后立即加水改为炖煮，这个过程中如果加肉时机偏早，糖色不够，红烧肉也就不会红。如果手慢了，糖炒过了，就会出现苦味，那这道菜就彻底报废了。

传统的本帮红烧肉全程不会加入一滴酱油，浓浓的酱色全部是糖色。完成的菜品浓油赤酱，香甜酥软，入口即化。

常照文没按传统的做法来，并不是他对炒糖色没有信心，而是现在的人和过去的人在口味上已经发生了巨大的变化，饮食结构也完全不同。

华夏人的祖先因为经历过太多次的饥荒，进而进化出一种“节俭基因”，这种基因可以帮助人类在饥荒中更多的摄取能量，将有限的糖分、碳水化合物更多的转换为脂肪，使其能够在极度匮乏的恶劣环境中存活下来。

而到了富足的现代社会后，这种节俭基因的优势不再，劣势却凸现出来。在节俭基因的驱动下，华夏人的糖尿病的发病率不断飙升，在同样的饮食结构下，华夏人会比其他人种更容易罹患糖尿病。因为节俭基因会干扰并刺激胰岛素的分泌，明明体内的脂肪和糖分储量已经够了，还在不停欺骗身体，让其储存更多的能量，这也极大的增加了身体的负担。

在资源匮乏的年代里，能吃上一块油而不腻，鲜甜可口的红烧肉不仅是口腹之欲的满足，更是对长期缺乏油份、糖分的身体的一种犒赏，但到了食物充足的现代社会，这却反成为了身体的“甜蜜负担”了。

身为一个厨师，并不能只追求做出让客人激动的美味，也要能为客人的身体健康考虑，做到既不牺牲美味，也能有利于食客的身体，至少，不应该增加食客身体的负担。这一点，也是常照文不同于其他厨师的坚持。

前厅里黄毛很得意自己的话起来反应，谁说他点不起菜的？明明是他要吃的菜——这里没有啊！作为一个有钱也舍得花钱的顾客，这有钱却没处花，这是一种多么痛的领悟啊！

“我就想吃红烧肉！”黄毛双手叉腰，冲着大妈大声吼道。他，城中路小黄龙，听好了，是龙，多么高大上的词啊？他怎么会是一个连菜都点不起的loser呢？

“叫那么响干嘛？你是知道文字餐厅根本就不卖红烧肉才这么说的吧？”大妈毫不示弱的也叉起了腰，要和她斗，你也太嫩了点吧！

“我……哦，这是什么破店啊，连这么基本的红烧肉都没有？也难怪我们实在是点不出菜了。”居然被大妈识破了，但是黄毛才不会承认这一点，他立刻露出了惊讶的表情，声音也高了八度。

很好，短短一句话，充分展现了惊讶、疑惑、继而不屑的多种情绪，黄毛对自己的快速反应能力很满意。

此时应该有掌声啊！

他明明有带了小弟啊！

龅牙怎么大半天了屁都不放一个，他以为他来就是光看戏的吗？

可当他将视线转向缩在一旁的龅牙时，这差点没让他气得背过气去——原来龅牙之所以这么安静，是因为他正在埋头大吃啊。

大概是感受到了黄毛那能杀死人的视线的凝视，龅牙终于将脸从盘子中抬了起来，嘴里因为塞满了拍黄瓜，说话的声音有点含混不清：“哥……哥，这个白黄花尊的好吃到飞起！”

TMD！早知道带上这么个成事不足败事有余的小弟，他还不如自己一个人来呢！

288元一份的拍黄瓜，现在只剩下孤零零的一小块还留在光秃秃的盘子里。

288元一份的拍黄瓜，他居然一口都没有吃到！

来不及再去考虑别的了，再不动手，恐怕连这一块也都没了，黄毛果断的将手伸向盘子捞起了那最后一块拍黄瓜。

回去一定要让龅牙把他分给他的一百块还来！不对，光还一百块也不够，今天的餐厅花费应该由龅牙来买单。这是黄毛此刻的心声，但在那块拍黄瓜入口后，一起都变了……

清爽脆口的黄瓜在他口中爆开，清新的香味瞬间将他的灵魂击穿！

太好吃了！

这真的只是拍黄瓜吗？！

待到他回过神来时，看见龅牙呆呆的看着自己，手里还抓着一个棕色的小昆虫——蟑螂。

“哥！”龅牙突然哭丧了个脸，一脸沮丧，“我特地留了一块没吃，准备把料压在那块黄瓜下面，现在……你说咋办呢？”

咋办？什么咋办？那个拍黄瓜的味道可真是绝了！

黄毛脑子继续放空了三秒钟后，他终于反应过来龅牙是什么意思了，他都忘了他们来这个文字餐厅不是为了吃饭，是为了加料好搞臭人家！

可现在——桌上只剩下了一个干净的好像舔过一般的空盘子，现在把蟑螂放在空盘子上说人家菜里有蟑螂……有蟑螂你们还他喵的吃的那么干净？！骗鬼啊！连他自己都骗不过！

“嘘，快把东西收起来，免得被人家看到，大妈可是很麻烦的……”咦，大妈人呢？

黄毛这才注意到隔壁桌子空无一人，大妈呢？难道刚才吃一块黄瓜的间隙，时间已经过去一个小时，大妈都吃完结账走人了？

当然那么离谱是事情是不可能发生的。

黄毛终于找到了大妈——确切的说他先注意到了空空，那个带着卖萌专用的狗耳和狗尾巴的小男孩，现在正趴在厨房的墙壁上，把脸凑到了传菜口上，如痴如醉的大口呼吸着，嘴角亮晶晶闪耀的似乎是口水。

“肉，肉！”空空情不自禁的低语着。

全然没有注意到身边围着好几个同样痴笑着的中年妇女和各类大妈，她们正齐刷刷的举着手机拍下了空空失态的模样。

这么一个萌萌哒的小鲜肉，简直太可爱了，分分钟激起大妈们的母性，尤其是他生动的表情，拍下来后光对着他的照片，大妈就能多吃上好几碗白饭呢。