第59章 干锅排骨和干锅鸡

因为下午要去采买东西, 所以白小芽在门上贴了张纸，上面写着“今日下午暂停歇业”一行大字，并让方老先生用小字在底下写一行致歉的话。

出门前, 她让李春花在家把米饭给蒸上。

她带着黄宁和江玉姝他们, 四个人朝东街猪肉铺走去，买了两斤仔排。

做干锅要用仔排, 也就是小排骨。因为仔排吃起来不柴，口感好。

买完排骨, 她又在一家老太那里, 买了只三斤多重的草鸡。

杀完后，拔了毛去掉一些不能吃的东西，也就将将三斤的份量。

配菜的话, 用土豆、魔芋等都行，没有的话, 白萝卜或者胡萝卜也可以, 看个人口味。

只要是根茎类的菜都可以，反正做菜嘛, 没那么死, 随着自己的喜好口味来。

接着她又转到西街去买了两口平底宽口的土砂锅, 小火炉家里有，暂时不用买。

今天只是试验，她还不确定能不能做成功。等做成功后，再开始拟订菜单，正式向外推出菜品。

说句没底的话, 干锅她还没有亲自动手做过，只是知道做的步骤。

当时她家饭馆旁就是家卖干锅的，她父母和隔壁夫妻的关系处得不错, 她父亲还跟着人家学着做过。

但他们没卖过干锅，只是做来给家里人吃。

想着家里没有香油了，也就是芝麻油，买完砂锅，她又转去油坊打了两斤芝麻油。

所需的调味品，大致都有，只是像味精鸡精这种，肯定是没有的，洋葱也没有，但可以用大葱代替。

孜然粉，在这里被称作野茴香，郡县这种大地方才能买到，镇上没有卖的。

好在她自己磨了五香粉，放上五香粉也能代替十三香调味。

其实食材本身新鲜，只要火候掌控得好，即便是差几味调料，也不会有大的影响，做好了照样好吃。

采买完东西，白小芽带着江玉姝他们三个回到店里，却只看到李春花一人坐在院门口，脚边趴着来福，方老先生却不在。

“娘，方老先生呢，他回去了吗？”

李春花道：“他说回去给你拿样东西就过来，是他娘亲手做的，叫啥来，什么头来着。”

说着，她拍了下自己的脑门，“哎呀你看我这记性，他前脚刚走，我就给忘了。”

只听李春花说了一个“头”字，白小芽也想不到那究竟是什么东西。

她回到后院厨房，开始准备做排骨和鸡。

江玉红和黄宁跟进来，两人一个帮着剥蒜、择葱叶削萝卜皮等，另一个帮洗锅洗碗。

白小芽喊江玉姝：“玉姝，你去摘些水芹回来。从南街口出去，往你二哥书院的方向走，大概也就两箭之地，那里一条小溪河，溪边长着一大片水芹，你去采摘一些嫩的回来。”

干锅里放上一些水芹，会更香一些。

江玉姝欢快地应道：“好的嫂子，我这就去摘些回来。”

她挎着篮子便小跑着出去了。

黄宁继续在后院洗砂锅，新买的土砂锅，要先用冷水洗一洗，再用热水开下锅才能用。

他一边洗新买的砂锅，一边时不时转过头看白小芽是怎么处理排骨和鸡肉的。

见他时不时转过头看两眼，白小芽笑着问：“想学吗？”

黄宁连连摇头，像是被吓到了一般：“不不不，不敢，掌柜的我就是看看，不敢偷学。”

“你想学就看仔细了，这顿做完，我再把详细的步骤说与你听，你自己在心里记一下。”

黄宁受宠若惊，直点头：“好的好的，谢谢掌柜的，我一定好好学，认真学。”

白小芽边洗排骨，边慢慢地讲解道：“做干锅的话，要用这种小排骨，肉质不柴，不用在热水里焯，用凉水洗干净，把血水洗掉沥干就可以了。”

说完后，她顿了顿，留给黄宁一定的空间，让他在心底记一下。

黄宁一边洗着砂锅，一边在心里默默牢记住白小芽说的话。

此时白小芽已经把排骨洗好了，放在筲箕上沥水。她接着又洗鸡肉，与处理排骨一样，洗完放到筲箕里沥着，沥干后码料腌制。

“洗干净沥过水后，接着便是码调料。”她把排骨放在大碗里，看了眼黄宁，“一会儿我放调味品的时候，你仔细看着点。”

黄宁笑着点头：“掌柜的，您继续，我看着的。”

“撒上少许盐、胡椒粉，倒上适量的酱油、再倒少许的黄酒去腥、加一点番薯粉，然后用手抓匀，保证所有的排骨都裹上料。”

她边说，边用手抓拌碗里的排骨。

“码完调料后，腌制一柱香的功夫就行了。”说罢她看向黄宁，“你去拿一根线香过来点上。”

黄宁很快拿来线香，打火点上。

她接着又码鸡肉，对黄宁说：“鸡肉也是一样，放同样的调料，放的时候，你要控制着量，调味品宁可少放不可多放。”

切番椒、葱姜蒜这些，她没再刻意细说。

她把葱姜蒜切好后，分别放在碗里，红红的干番椒、白白的蒜瓣、黄黄的姜片、碧绿嫩白的葱段。

黄宁在她切葱姜蒜时，也都认真的看在眼里，记在心里。

并把刚才白小芽教与他的那些东西，在脑海里又重新过了一遍。

没一会儿，江玉姝回来了，摘了满满一筐子鲜嫩的水芹。

白小芽笑道：“你倒是挺快的。”

江玉姝嘻嘻笑了声：“那当然了，嫂子吩咐我做的事，我向来都做得很好。”

白小芽笑着道：“就你嘴贫，乖，再把水芹给洗了。”

江玉红已经削完了两根萝卜，她问道：“嫂子，还要再削吗？”

“不用了，两根就够了，你和玉姝一起把水芹洗了。”

她把江玉红洗好削掉皮的萝卜拿过来，刚把其中一根切成条时，方老先生回来了。

“白掌柜，老朽从家里端了点家中老母做的南星头，不是啥好菜，但也能吃，以你的手艺，做出来定然很好吃。”

白小芽放下刀，掀开门帘笑着走出去，一眼看到方老先生手里端着的一盆魔芋后，整个人都愣住了。

她愣了片刻，兴奋道：“方老先生，您说这个叫什么？”

方老先生道：“咱们这里叫它南星头，也有的地方叫它鬼芋、或者薯芋。我娘栽种这东西十几年了，每年她都用草木灰做上许多，家里人都吃腻了。

今儿早起，我临走前，见她又做了一大盆，便想着给你拿些过来，你手巧，看看能不能弄到干锅里，当个配菜来吃。”

白小芽欣喜道：“方老先生，您可真是及时雨啊！我就是想寻这东西来着，市场上也没看到卖的，一时间不知道上哪去寻。

这个东西，我之前在一本闲杂书里看到过，说是做好了挺好吃的，一会儿我试试，在排骨和鸡肉里都放些。”

好了，白萝卜就不需要用那么多了，一根萝卜就够了，再搭配半盆魔芋，两种配菜一起放到肉里。

连声谢着接过方老先生端来的魔芋，白小芽回到灶房，快速把魔芋洗干净切成长条，又把水芹菜切成段。

她拿着大汤勺在锅里挖了挖水珠，看向江玉红：“玉红，生火吧。”

柴锅烧干水后，倒入茶油。因为山桑这里有许多野山茶，因而茶油反而还比菜籽油便宜不少。

待锅里的油烧到七成热后，然后把腌制好的排骨放入油锅里。

热油的这个过程，大致凭油烟来分辨。

油烟不能浓，飘出来的油烟要稀疏清淡，油锅里向上飘起徐徐油烟时，差不多也就是六七成热的样子。

油烧到六七成热后，将排骨倒进锅里，再用大勺子轻轻推动搅拌，让锅里的排骨均匀受热，不至于有的糊了有的还没熟。

当排骨炸至成金黄色时，便可以捞出来了，不能再继续炸，再炸下去，肉炸干了就不好吃了。

捞出排骨后，她让江玉红把灶膛里的柴抽掉，息一下火。

待锅里的滚油降了温后，接着再把鸡肉放到油锅里，继续生火，用中火炸鸡肉，同样的，也是炸至表面金黄时便捞出来。

捞出炸好的鸡肉后，再把切成条的魔芋和萝卜放进去，滚油过一遍，不用炸太久，六七分熟便捞起来沥着。

接着再将炸过肉的油舀出来放在干净的陶盆里晾着，后面自家炒菜时也能继续用。

她把油舀出来后，对黄宁说了声：“炸完东西后，要把锅洗一下，不能直接用炸过东西的锅炒菜，否则炒出来的菜容易糊，菜色不好看。”

黄宁心底默默记住步骤，并快速把锅洗了。

江玉红继续生火，待锅烧干后，白小芽往干净的热锅里放上一勺子凝固的猪油。

猪油化开后，她又倒上适量的菜籽油，把番椒和花椒放进去，大勺子均匀翻炒，直到把锅里的油炝炒至棕红色。

这时再放入豆瓣酱和葱姜蒜，以及水芹，爆香后放入油炸过的排骨和魔芋，用大勺子搅拌翻炒，撒上些五香粉。

炒出辣香味后，放入一些适量的花椒面，再淋上一些香油，继续爆炒，直至飘出呛人的麻辣香味。

黄宁和江玉红都被呛得连连咳嗽，尤其是黄宁，他就站在白小芽旁边，顶风呛，眼泪都呛出来了。

白小芽看了他眼，笑道：“你也别那么死心眼，往旁边站站。”

黄宁流着泪摇头，不错眼的盯着锅里：“不，我就站在这，我不怕呛。”

说完，顿时流下一股热泪。

白小芽看得哭笑不得，她尝了尝味道，感觉有点淡，又少量的加了点盐，再尝了尝，味道可以了。

她又加了一块喂给江玉红：“玉红，你尝下咸淡？”

江玉红吹了吹，赶忙吃到嘴里，一口下去连连点头：“唔……好吃，嫂子好好吃哦，味道正合适，不咸也不淡，又麻又辣，太解馋了。”

白小芽满意地呼了口气：“大功告成。”

出锅前，她又往排骨里撒上少许白芝麻粒。

她转头对黄宁道：“砂锅端来。”

黄宁立马把土砂锅端到灶台上，并细心地用手扶着锅沿。

白小芽把炒熟后的干锅排骨舀到土砂锅里，笑着道：“端去放到小火炉上，炭火温着就行了。”

她接着又炒鸡肉，也是同样的步骤，放料都是一样的。

鸡肉炒好后，放到另一口平底宽口的砂锅里。

排骨里她放了水芹，鸡肉里就没放。

因为有人吃不惯水芹的味道，她自己是很爱吃的。

两种口味的干锅都做好了，恰好这时候，江远山也下学回来了，刘文采和赵金明也一并跟了过来。

江远山一走进屋里，便闻到了呛鼻的麻辣香味。

他掀开帘子，笑着问道：“又做什么好吃的了？”

“麻辣干锅。”白小芽一转头，看向他身后的两个学子，笑了下，“这是你同窗友人吗？”

江远山笑了声，介绍道：“对，这是刘文采，那个是赵金明。”

“谁？”白小芽差点以为自己听错了，又问了一遍，“你说旁边那个是谁？”

赵金明笑着上前行了个礼：“嫂子有礼，我是上遥兄的同窗，赵金明，山桑县人。”

白小芽：“……”

片刻的怔愣后，她笑着回道：“既然是二郎的同窗，那便坐吧。只是今天我们暂时歇业，明儿一早才开业。”

身旁的刘文采笑着道：“嫂子，你们家吃什么，就卖与我们什么，我闻着你做的这个干锅就挺香的，你直接说价格就行。”

白小芽笑得眼睛都眯了起来，心道：那我可不客气了。

她温柔地笑着道：“今儿个你们过来，就当是朋友上门，说什么钱不钱的，明儿劳烦你们到书院给我们宣传一下。”

而且，一会儿吃到一半时，她再探从赵金明的口袋里掏钱。

呵呵，还想白吃她的排骨和鸡肉不成？

想到这，她把江远山叫进后院灶房：“二郎，你过来下，帮我做件事。”

江远山跟了进去，白小芽伸手在他胳膊上拧了一下：“你现在是很有主见啊。”

“晚点我和你解释。”江远山笑着看她，“我知道你在想什么，你放心，我不是那种打肿脸充胖子的人。”