第七十二章 你是大厨，你说的都对

第72章 你是大厨，你说的都对陆晨系上围裙，从袋子里一样一样往外掏食材。

干香菇、干海带、红萝卜、白萝卜、大白菜心、白腐乳、生姜、红枣、枸杞

一样样摆开，码得整整齐齐。

吴楠走过来看了一眼，纳闷道：“陆哥，这不都是素菜吗？你说做开水白菜，我看手机上说开水白菜最重要的就是汤，那汤不是用老母鸡、金华火腿吊出来的吗？”

这么明显的低级失误，陆晨应该不会犯才对。

陆晨笑了：“你说的是传统做法。传统开水白菜确实是荤菜，要用老母鸡、老鸭、猪肘、金华火腿、干贝一起熬四五个小时，再用鸡茸扫汤三次，才能得到清澈如水、鲜香浓郁的‘开水’。”

他顿了顿，指著案板上的食材。

“但咱们在天林寺做斋饭，肯定不能用荤的。所以我今天要做的是纯素版开水白菜。”

“纯素？”了缘从厨房门口探进头来，眼睛亮晶晶的，“素菜还能做出那个味道？”

了缘不知道在山脚下多少次，闻到牛肉面馆里那诱人的香气。

每次都馋的流口水。

但是他也知道，那牛肉面连汤都是用牛骨熬制而成的。

他们出家人连汤都不能喝。

陆晨点点头，语气里带着几分自信。

“关键就在这锅汤。我这道菜谱里有一种‘五素炼鲜汤’的做法，用五种素食食材，模拟出顶级高汤的层次感与鲜味，甚至能超越传统荤汤的清透度。”

了尘也凑了过来，双手合十：“阿弥陀佛，陆施主若真能用素菜做出这般美味，那当真是功德一件。

了缘也凑了过来：“俺也觉得是这样！”

吴楠：“那俺也一样！”

钱自豪：“”

陆晨被这几个活宝给逗笑了。

说俺也一样的时候，能不能先把嘴角的口水擦干净。

陆晨挽起袖子，“光说不练假把式，想要用素汤达到荤汤的美味程度，这个汤，比荤汤还费功夫。”

几人纷纷点头。

你是大厨，你说的都对。

能让他们吃上美味就行。

他们索性也不干别的了。

帮陆晨摘菜的摘菜，洗菜的洗菜。

为的就是能尽早吃上那一口开水白菜。

陆晨先把干香菇和干海带分别放进两个碗里，倒入温水泡发。

“干香菇要用温水，不能用开水，不然香味会散掉。”他一边操作一边解释，“海带也一样，泡发时间至少半小时，不能急。”

接着，他把红萝卜和白萝卜洗净去皮，切成薄片。

萝卜片切得极薄，几乎透光，码在盘中像一片片晶莹的玉片。

“萝卜要切薄，才能在熬煮时充分释放甜味。”陆晨刀工娴熟，动作行云流水。

钱自豪在一旁看得认真，忍不住问：“陆哥，这五素是哪五素啊？”

“干香菇、干海带、红萝卜、白萝卜、白腐乳。”陆晨一样样点过去。

“香菇提供浓郁的菌菇鲜味，海带提供海洋的咸鲜和胶质，红白萝卜提供清甜，白腐乳提供发酵的醇厚感。

他拿起那瓶白腐乳，拧开盖子，一股独特的发酵香气飘出来。

“白腐乳是这锅汤的灵魂之一，它能模拟出荤汤中火腿的那种咸鲜和醇厚，但又不抢味。”

吴楠在旁边记笔记：“所以这五样东西，其实就是模拟荤汤中的鸡、鸭、火腿、干贝？”

“差不多就是这个意思。”

陆晨点头，“但要做到以假乱真，甚至超越真品，就需要更复杂的工序。”

泡发好的干香菇，陆晨没有直接下锅，而是先用刀在香菇表面划了几道十字花刀，这样更容易出味。

干海带泡发后切成细丝，长度均匀，像一根根墨绿色的粉丝。

“第一道汤，先熬香菇和海带。”陆晨把香菇和海带丝放入大砂锅中，加入足量的冷水。

而这冷水也十分关键。

这是后山的顶级山泉水。

也是这道素的开水白菜不可或缺的主要原材料之一。

“冷水下锅，大火烧开，然后转小火慢熬一个小时。”

了缘已经生好了火，灶膛里的柴火噼啪作响。

砂锅里的水慢慢升温，渐渐冒起细密的气泡。

“汤色会变吗？”吴楠问。

“会。”陆晨盯着砂锅，“香菇和海带熬出来的汤，颜色会变成浅褐色，鲜味已经出来了，但还不够。”

一个小时后，陆晨把香菇和海带捞出，汤色果然变成了浅浅的琥珀色，飘着一股浓郁的菌菇香和海味香。

他把汤过滤到另一个盆中，备用。

“第二道汤，熬萝卜。”

陆晨把切好的红白萝卜片放入锅中，加入适量清水。

大火烧开，小火熬四十分钟。

了尘在一旁看着，忍不住感慨：“阿弥陀佛，光熬汤就要这么久，比做一顿正经斋饭还费功夫。”

俗话说好饭不怕晚。

了缘小小的脑子觉得。

这菜费的功夫越多，那肯定就越好吃。

他还能坚持。

不过口水不会说谎。

“这才哪到哪。”陆晨笑了，“后面的工序还多着呢。”

萝卜汤熬好后，汤色变成了乳白色，散发出一股清甜的萝卜香。

陆晨把萝卜片捞出来，汤过滤备用。

“第三道汤，最重要的一步。”

陆晨把之前熬好的香菇海带汤和萝卜汤倒进同一个大锅里，加入掰碎的白腐乳。

“白腐乳要先碾碎，用少量温水化开，再倒进去，不然容易结块。”

他用勺子慢慢搅动，腐乳的咸鲜味逐渐融入汤中。

汤色变得更加浑厚，呈现出一种淡淡的米黄色。

“现在开始第三次熬煮，小火再熬一个小时，让三种鲜味彻底融合。”

陆晨盖上锅盖，“这一个小时里，不能离开人，要时不时搅一下，防止糊底。”

钱自豪看了看时间：“光熬汤就快三个小时了？”

“对，这只是汤底。”陆晨擦了擦手，“后面还有扫汤的工序，那才是最见功夫的地方。”

一个小时后，陆晨掀开锅盖。一股浓郁的鲜香扑面而来，瞬间弥漫了整个厨房。

了缘猛地吸了吸鼻子：“好香啊！我还从来没有闻到过这么香的汤！”

吴楠也凑过来：“这味道真的像鸡汤，但又比鸡汤更清甜。”

钱自豪端详著锅里的汤：“颜色也很漂亮，透亮透亮的。”

说实话，这汤他们现在都想喝！

香味飘出来，他们已经不知道偷偷咽了多少口口水了。

“还没完呢。”陆晨说。

陆晨拿来一块细纱布，叠了两层，把汤过滤到另一个干净的锅中。

“这是第一次过滤，去掉汤里的杂质和颗粒。”

过滤后的汤清澈了不少，但还带有一点淡淡的浑浊感。

“接下来是扫汤。”

陆晨从柜子里拿出一小袋东西。

“这是素扫汤料香菇粉、白萝卜泥、荸荠粉。”

“扫汤？”吴楠愣住了，“我看手机上说传统开水白菜要用鸡茸扫汤，素菜怎么扫？”

陆晨解释道：“原理是一样的。传统扫汤是用鸡茸、猪肉茸吸附汤中的杂质，让汤变得清澈透明。

素菜版用的是白萝卜泥和荸荠粉。

萝卜泥有吸附作用，荸荠粉能增加汤的滑润感。”

他把白萝卜磨成泥，加入少量荸荠粉和香菇粉，搅拌均匀，调成一份素扫汤料。

“现在开始第一次扫汤。”

陆晨把汤加热到微微沸腾，然后转小火，将素扫汤料缓缓倒入汤中。

“注意，要沿着锅壁慢慢倒，边倒边搅，不能停。”

汤料入锅后，陆晨用勺子顺着一个方向轻轻搅动。